28 Jan 2015

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 11 Préparation des interieurs de chocolats

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來到朱古力第二課,今天做的是朱古力bon bon,而且附有焦糖餡,在學校紅色的燈光下很有聖誕感覺,當然我知道聖誕已經過了很久,可想而知我這一篇補打是多久以前的事。

Demonstraion 時chef 示範了三種不同的口味,有焦糖,有紅莓及薄荷味。

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因爲是demonstration 嗎,chef 用了很多不同的coloring powder,cocoa butter mix co... Continue reading

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13 Jan 2015

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 10 objets en chocolat

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J'adore chocolat! 自我麻醉我喜歡朱古力,但我還是比較喜歡食,不喜歡做。

Superior 課就是走藝術路線爲主,由這一堂起一連幾堂都以朱古力爲主的教學及練習。

這一課基本上沒有食譜,量的都只是朱古力。

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Intermediate 已經做過朱古力,但今次要做的是朱古力盒子。

朱古力重點就是調温,每次都要確切地到達指定的温度點才可以做到亮麗的效果。

調温的重點可以看Intermediate這一篇

今次的技巧在於如何保... Continue reading

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3 Jan 2015

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 8 crémeux trois chocolat en croquant crème anglaise

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沒有宜人的照片,因爲要趕住拿甜品給chef 評分,完全忘記拍照,而且chef 要檢查cream的texture,所以在甜點上切了一刀,加上已經溶化的雪糕,大家只好幻想一下原本的樣子吧! 

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Crémeux trois chocolat en croquant
這是一個比較現代的餐廳甜點,底部有朱古力mousse,外面是朱古力淋面,上面放了vanilla ... Continue reading

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3 Jan 2015

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 9 Sphere chocolat en Fusion

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最後一課的餐廳甜點,今次走稍爲高級的路線。

不要管我做好不好吃,至少外型上比上一次的那個較優! 

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Sphere chocolat en Fusion  

除了外型,味道都很多層次,外層有朱古力殼,內層有似brownie 的mi-cuit 朱古力蛋糕(mi-cuit 的意思是半熟),有芒果熱情果coulis,朱古力mousse,榛子脆脆以及crumble。

朱古力外殼沒有想像中困難,但要準備一個塑膠半圓形模以及調温朱古力。

之後... Continue reading

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15 Dec 2014

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 7 Tarte fine aux pomme and souffle

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餐廳dessert 系列第一發,蘋果薄批加vanilla ice cream,這是一個比較傳統的餐廳dessert,僕實的外觀,走內涵路線,花了很多時間切蘋果跟排列,可惜,蘋果批太熱,ice cream 一下子就溶了。

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Demo 課時,chef 示範了三種法式傳統餐廳甜品。

第一個是Tarte fine aux pomme ,蘋果薄批加vanilla 雪糕。

上面那個雪糕其實很難弄,chef只是隨手刮幾下就成... Continue reading

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