1 Nov 2014

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 15 Entremets Passionata

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繼續mousse 蛋糕系列,又一個raspberry 加passion fruit 的配撘,法國人都很愛這兩種水果做蛋糕。

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包圍蛋糕邊的jocande 用了兩種麵糊製作,首先用蛋白麵糊加色素做了兩種顏色,用斜紋的方式薄薄一層填滿在焗盤上,放在冰箱冷藏幾分鐘,之後再用杏仁蛋糕麵糊均勻覆蓋整個焗盤,入焗爐用高温焗幾分鐘。由於每個同學只需要一條蛋糕條,所以今次4個同學一組,有人做蛋白麵糊,有人做另外一種,放涼後就可以切成條,放到... Continue reading

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29 Oct 2014

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 14 Dôme aux Marrons

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這個蛋糕很容易令人聯想到刺謂或者是榴櫣,但其實它是一個非常秋天的粟子蛋糕。

蛋糕主要分3部分,中間有3層榛子脆餅dacquoise,每一層中間夾有粟子mousse,外層用粟子cream 唧出一粒粒造型。

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雖然有些同學不喜歡這個版本,但我個人覺得很有現代感,至少比那個刺謂造型好。這個版本的由來是因爲刺謂造型太花時間,要一粒一粒人手唧上蛋糕,所以從商業角度出發要節省時間就將外層的粟子cream 抺好再隨意做印出這個藝術效果... Continue reading

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27 Oct 2014

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 13 Tresor Vanille-Fraise des Bois

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來法國之前從沒有見過這種蛋糕,這個像一座小山丘的蛋糕有可能是某個Chef的傑作。

小山丘內藏住了wild strawberries mousse, 黃色 vanilla chiboust cream ,加上底層的almonds dacquoise 組成。Vanilla Chibout cream 其實是Pastry cream 加上蛋白霜,Chibout 這個名字是發明這個cream 的chef 的名字。  

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20 Oct 2014

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 12 Savory Petits Fours

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Demo 課的廚房內傳出陣陣不屬於甜點香味 - 咸點! 第一次有咸點而且應該是唯一一次! 

酥皮之前都做過好幾次,以往都是麵團包住牛油(水皮包油皮),但今次做的是inverted puff pastry ,唧是牛油包住麵團,聽起來好像很難操作,其實也不是太難。牛油先混合好麵粉再製作麵團,兩者同時放入freezer 急速冷凍,之後的步驟跟一般的puff pastry 一樣,經過折疊數次就做成inverted puff pastry 。Invert... Continue reading

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14 Oct 2014

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 11 Baba Au Vieux Rhum/kouglof

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不要以爲每一個所謂classic 的法式蛋糕都很夢幻,凡事總有例外。當然口味這回事從來都很個人,這個充滿糖水以及烈酒的蛋糕得以流傳就有其擁護者 。

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Baba 指的是ali-baba,但製作過程跟ali-baba 完全沒有關係,但發明baba au rhum 的chef 在巴黎開了一間蛋糕店,招牌蛋糕仍然是baba。話說波蘭王帝Stanislas 遠行後帶了brioche回來,可能長途跋涉的關係,麵包變得很乾,... Continue reading

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