8 Oct 2014

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 10 Douceur Chocolat (heavenly chocolate)

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這個是我最喜歡的甜點,來巴黎之前已經吃過,Pierre Hermé 的甜點店內也有賣,它叫 Plaisir Sucré ,意思是sweet pleasure,學校這個版本叫heavenly chocolate ,兩個名字也一樣好,反正我就很喜歡朱古力加榛果,每次吃都有很開心的感覺。

說白一點,這個是巨型金莎,可是這個比金莎要再豐富,最底有果仁脆餅(dacquoise),加上榛果朱古力脆脆醬,可惜它藏在內看不到,朱... Continue reading

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6 Oct 2014

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 9 Praline and Muscadine

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繼續投入朱古力世界,今課做的是牛奶朱古力,因爲牛奶朱古力對温度的敏感度較高,牛奶朱古力比黑朱古力更難調温。

如上次提到,不同的朱古力在温度上要求都不一樣,牛奶朱古力要調温至40-45度,降温至25-26度再加熱至29度但又不可以超過29度。上次的調温做得一般,所以今次都十分小心,朱古力調温比上次好了一點,可是最後那"三"劃做得不好。朱古力上的那三條直線是用朱古力叉印上去的,手要輕要快,我就是太慢而且太大力,現在知道要怎做就... Continue reading

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2 Oct 2014

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 8 Chocolat noir

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台上一分鐘,台下十年功...

學會如何調温是一個道行,我跟朱古力大概不是那種一拍即合的好朋友,我還需要點時間了解它,親近它,關係要親密如情侶一樣,看它眉頭眼額已經感覺到它的狀態......

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今課的重點就是朱古力調温,所謂朱古力調温指將朱古力先融化,經過朱古力的指定温度點,將温度升高後降温再升高,從而做出亮麗的朱古力。不同種類的朱古力有不同的温度點,以今次的黑朱古力cocoa berry 品牌爲例,要將朱古力溶化及升温至45-50度,再降... Continue reading

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26 Sep 2014

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 7 Bavarois aux trois chocolats

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中國人有句說話叫醜婦終需要家翁,今天徹徹底底明白這句話的意思....

如果你沒有看過chef 的蛋糕,那我騙你那是我的design ,看起來也不錯呀,但實情是最上層的chocolate glaze 做得不好,只能蓋一半,只好強行用裝飾蓋住,簡直欲哭無淚......

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這個是Chef 做的蛋糕,一共有4層,清楚看到每一層的分別,有dark chocolate mousse, milk cho... Continue reading

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22 Sep 2014

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 6 Opéra

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Opéra 重點要很多很多很多syrup,直至看不見海棉蛋糕原本的顏色,syrup 幾乎倒在蛋糕上,多得像洗碗海棉般可以唧出水來....

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Opéra 是一道很經典的法式蛋糕,有人說很久以前Opéra 蛋糕是專爲皇室貴族欣賞歌劇時做的甜品,經過不斷流傳就成爲一道經典,亦有人說Opéra 由一間名叫Dalloyau 的法式甜點店將它發揚光大,今天更成爲他的生招牌! 

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Opéra 主要由海棉蛋糕,coffee butterc... Continue reading

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