21 Jul 2014

le cordon bleu - Basic Pastry lesson 10 Moka

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時間過得真快,轉一下眼已經第10堂,上了Basic 一半課程,今堂來到傳說中最難的魔鬼蛋糕 - Moka。聞說它是考試殺手,有不少人因爲它考試不合格,最誇張的是有一班pastry 有11個人不合格,有些人不合格因爲蛋糕做得硬如石頭,有些人就因爲蛋糕不夠高身,有些人是因爲buttercream 做得不好等等,但這些都是致命的原因。

Moka 是一個由coffee buttercream ,coffee syrup 以及海棉蛋糕組成的蛋糕,我很喜歡我自己做的Moka,哈哈,就算我有病我都要飯後吃一件! Buttercream 一般都較甜,但加了coffee extract 令buttercream 沒有太肥膩的感覺,甜中帶有少許咖啡苦澀味,加上沾濕了coffee syrup 的海棉蛋糕,那一刻覺得自己雖然病但有蛋糕吃真好! 

做這個蛋糕先要打發蛋糕,對,又是用手打,不過我想我們要看透了,反正是改變不了的事實。首先將砂糖加入雞蛋,然後將它連盤子放在熱水上座熱至50-55度,但期間不要打發,只須要攪拌,因爲要等待雞蛋加熱後才打發,這樣會令雞蛋打發得更好,之後要打發到如絲帶流動的ribbon stage。怒吼chef 在demonstration 時說它用機器打發,不用手,因爲他不想因爲太累無法跟老婆親熱,大家都笑了,他今天不知那來的好心情跟幽默,他都是藝術家脾氣,一下子好心情,一下子又很惡! 打發了雞蛋就加入麵粉跟牛油拌混,這步很重要,因爲這決定了蛋糕的高度,要令麵粉跟牛油充份混合但如果攪拌過多,雞蛋中的空氣都攪拌走了,我看到班上有同學仔的蛋糕就是因爲這個原因導致到焗出來的蛋糕扁扁的,我身邊的model 同學笑她自己的蛋糕分開兩片後如兩塊大大的pancake 。好啦,我沒有笑她,因爲我自己都不好過,我蛋糕的高度都可以,因爲自己總算有做海棉蛋糕的經驗,做完後我以爲自己蛋糕一定ok ! 但發生了小插曲,出爐後我不明白爲甚麼我的蛋糕是一邊高一邊低,我當時心裡一沉,明明我入爐前都十分平!到底發生甚麼事? 我都曾經懷疑是自己麵糊的問題,但我有信心不是這個原因,我在家裡都做過很多次海棉蛋糕都沒有這樣,而且蛋糕切出來的內部組織都很好。 我現在想到最大的可能是我的蛋糕在焗爐內沒有平放好,但這點我控制不到,焗爐都是由chef 負責,而且我沒有親眼看到所以沒有辦法去證實。當時都沒有想那麼多,只是不停在想辦法如完何補救。蛋糕出焗後就切開兩片,學校提供了每人兩條很長的鋼條,用來夾住蛋糕,再將麵包刀貼住兩條鋼條就可以切出兩片整齊的蛋糕片,看到自己不平的蛋糕片就很傷心。後來,將蛋糕放入freezer放涼後,傾斜的問題就沒有那麼明顯,我算安心了一點。

在蛋糕焗的途中,我們就準備coffee syrup 跟coffee buttercream,coffee syrup 就是糖水加coffee extract ,而coffee buttercream 跟上一課做的parline buttercream 一樣,只是上一次加入parline,今次加入coffee extract ,兩種我都很愛! 蛋糕從freezer 取出後,在兩片蛋糕片上掃上coffee syrup,法式蛋糕就是慷慨,chef 說要coffee syrup 至少half way thru,我就掃得蛋糕濕濕的! 下一步在蛋糕片唧上 coffee buttercream ,蓋上另一塊蛋糕。最後用buttercream 抺好整個蛋糕。我最擔心就是抺平蛋糕這個動作,因爲這裡沒有轉盤提供,第一次在沒有轉盤的情況下完成。Demonstration 時chef 做得真輕鬆,但我覺得一點都不輕鬆,因爲蛋糕加上syrup 跟buttercream 很重,我的手又小,我媽總覺得我的手像小朋友的手,一點都不像一個成人的手,都不是我想的! 我一手托住蛋糕底,另一隻手用抺刀抺上buttercream 。由於我的蛋糕有點傾斜,我在蛋糕面放了大量大量buttercream ,我希望可以做到一個很平的面,因爲每次修飾時總會刮走一點buttercream,所以絕對有必要這樣做,最後將刮刀用熱水沾過之後在火爐上加熱一下令刮刀變微暖,在蛋糕表面來回約2-3下就可以做到十分平滑的表面,這算是小袐訣。

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最後,加上唧花裝飾就完成了,其實我覺得裝飾好難,我不喜歡chef 那個太陽的pattern ,又不喜歡他的隨心字母裝飾 (demonstration  時我問我身邊的同學他到底在寫甚麼,哈哈) ,不過我很喜歡他的moka 字樣的裝飾,側邊的吊線唧花,感覺好華麗,我當然沒有他做得那麼快那麼好,所以都只是簡簡單單寫個字加點小裝飾,但好後悔加了那兩粒咖啡豆,好奇怪呢,像一對眼! 哈哈! 

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Practical 是另個chef ,但他評分時沒有給我comment,看了幾秒都不說話,是甚麼意思呢? 他沒有指我有那部分做得不好,但又沒有說做得好,後來走過來用法文說that s not bad ,那that s good 嗎我心想? 他再問我他之前有沒有幫我,我身邊的model 同學立刻代我答沒有,答得比我還快,哈哈。我記得他上一課說過他是如果他沒有說甚麼就是好,那我真的希望他一向都是這個標準吧,因爲沒有comment 真的很嚇人! 

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