27 Jul 2014

le cordon bleu - Basic Pastry lesson 11 assortiment de tartelettes individuelles

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這幾天大家都在討論一件發生在藍帶的傷心事,一名中國女同學上星期在路軌上被地鐵撞到身亡,聽說她已經修畢課程,之前在學校當chef 助手,想不到做了不久後她就沒有機會再發展。最難過的一定是她的家人,跟女兒分隔兩地,爲的就是要成全她的夢想,做她最喜歡的事,想不到最後竟這樣。第一次聽到她跌進路軌的原因是有人推她,而剛巧有車到站,她就不幸地被撞到,但學校的說法是她自己失足跌在路軌上。老實說我對學校的說法存疑,她都不是小朋友,她總不會自己故意走到月台邊而且更不小心跌在路軌上吧? 而且我在巴黎地鐵見過不少瘋子,即使她真的被瘋子推跌我也覺得有可能。聽同學說,當地報紙甚至沒有報導,可能覺得這種事有損市容甚至巴黎的形象。希望她在某個地方安好,繼續可以做自己喜歡的事。對於自己以及去巴黎旅遊的遊客,坐地鐵時不但要小心財物,等車時都要靠牆站,遇見瘋子還是遠離他們。

今堂的主題又回到塔,但今次是較小型的塔,而且配合不同的餡料,朱古力或水果等等,chef 一次做了很多不同款式的塔塔塔塔,有chocolate tart, lemon meringue tart, orange tart, pear tart, 看得我不停吞口水。

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Amandine tartlets - 這個有少少像我們香港吃的椰塔,但這個沒有椰絲,只有塔皮加上杏仁麵糊焗成,表面撒上焗過的杏仁片。

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pear tarts

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今次要每人做6個小塔,做3個 orange tarts 以及3個chocolate tarts。製作塔皮都是運用了之前學的技巧,而Orange tarts 中間的餡料用了鮮榨橙汁,橙皮,雞蛋,砂糖,吉士粉,少許麵粉製成橙味吉士醬,將塔皮填滿吉士醬,中間要微微突起,表面撒上庶糖,用火槍做出焦糖效果,chef 叫我們撒兩次糖,這樣做出的焦糖味較強烈。真的不是賣花讚花香,我覺得我做的橙塔比chef 的做得好吃,他做的不知爲何有一點點咳藥水味,不知是否橙汁不夠新鮮還是橙汁煮過頭,試吃時我覺得這個塔不好吃,但當我吃到自己的那個我就愛上了!

 orange tarts 

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Lemon tarts - 原本對這個滿懷期望的,但這個比我想像中的不好吃。都怪我之前吃了genin jacques 最世界最好吃的lemon tart ,我下一回再介紹,我從沒有這樣形容過一樣食物,他的檸檬塔是我這麼多年來吃過最好的! chef 今次lemon tart 太多蛋白霜了,好甜....

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Brittany tartlets with apricot  - 最喜愛這個,上面是apricot ,中間有吉士醬,底層用了牛油較較重的麵團製作,所以樣子跟其他的塔皮有點不一樣。雖然加了很多牛油,但這個超鬆脆!!! 可惜沒有製作這個!

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朱古力塔有3 部分,塔皮,soft chocolate 再加一層朱古力ganache ,雖然學校說中間那一層是soft chocolate,但我覺得用 chocolate biscuit 比較適合。它是混合了melted chocolate, 蜜糖,牛油,打發蛋白,少許杏仁粉,麵粉以及糖粉做成,用唧袋在塔皮上唧了薄薄一層再入焗爐焗5分鐘,最後淋上chocolate ganache ,享用之放雪櫃冷蔵令朱古力稍爲凝固。

chocolate tarts

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