31 Jul 2014

le cordon bleu - Basic Pastry lesson 12 tarte meringuée aux poires caramélisées

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不要看它其貌不揚,我一個人吃了一半,這個是自basic class 以來解決速度最快的甜點!

我不知道他的中文是甚麼,之前我也沒有見過。這個批由三部分組成,有甜批底,中間放了用焦糖煮過的洋梨及提子乾(超愛,可惜同組有位同學說她最討厭的兩樣東西都放在一起了,她把整個批都送給鄰居) ,頂部的是蛋白霜加杏仁粉唧出一個個小球。我想我以後也要做一個甜點有焦糖,洋梨跟提子乾!

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今堂的demo chef 做了兩款甜點,剛剛那個批,還有有焦糖杏仁撻,同樣是甜批底,但中間加了焦糖杏仁片,上面再淋上朱古力,但這個對我來說實在太甜啦,我吃了一小口就放棄了,對不起Chef....

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這個看起來不是太難,可惜也不是,因爲這個甜批底牛油成分較重,同學在做的時候都懷疑自己是不是量錯份量。如果麵團的牛油成分較重,麵團就要冷藏足夠時間才可以壓麵團,而且動作要快才可以將麵團漂亮地放到模內。還有這個批很狡猾,脫模時要向下脫因爲這個批是相對肥上瘦下,而且剛出爐的批較軟要放一塊比批底較小的咭紙在底部承托住,這樣批模才可以脫離而且不會中間或側邊裂開,有同學就是不小心把批脫得裂開。還有做上面蛋白球時要將蛋白霜打得十分挺立,唧出來的效果才分明,如果打得不夠挺又或者攪拌過頭,它就會太水無法成形。唧花的距離也要注要,因爲杏仁蛋白霜焗的時候會膨脹,所以唧的時候要跟批邊留一點點的距離,我自己覺得最理想就是跟批邊一樣,所以我覺得自己還差一點點。不過不同人有不同的意見,我見過有chef 做的跟我一樣露了一點批邊出來,也有chef 把批邊都cover 了,重點是要把餡料蓋住而且蛋白霜的大小要差不多。

Practical 的時候大家都做得很快,而且chef 都頗滿意同學的organization,tidiness等等,這就太好了。上個星期,學校跟大家來了一個chef meeting,其實就是把之前practical課成績的review,我們一共有4個group,很開心我的group 平均分最高,有3.495/5,其他班的大概3.4/3.2/3.1,聽說chef 從來不給5分,4.5是少之有少,而且分數不單單只計作品,還有很多之前說的organization,timing 等等,所以不是光作品好看就可以。我的分數還好啦,比平均分高,其實chef 也沒有跟你說甚麼,他只叫你努力繼續,但我也知道自己的問題所在,有些地方可以做好一點,下個星期要written test 了,今天要躲在家裡温習!

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