7 Aug 2014

le cordon bleu - Basic Pastry lesson 13 & 14 croissant & brioche

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不知大家有沒有聽過let them eat cake 這個故事,當時法國的Queen Marie Antoinette 得知民間老百性餓得連麵包也吃不起,她就自以爲是地叫老百姓吃蛋糕,let them eat cake 就此聞名。其實cake 的翻譯在今天的認知就不太合適,當時法文的原文是 Qu'ils mangent de la brioche,brioche 是一種用很多牛油跟雞蛋做成的麵包,偏向蛋糕的口感,而當時牛油及雞蛋都非一般人民能夠吃得起的材料,所以brioche 比麵包更貴,這就更加突顯Marie Antoinette 不理民間疾苦。

Croissant au chocolat

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Croissant

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今堂上的就是brioche 跟croissant!上課每人都做了好多好多麵包,如果每一餐都吃麵包都要好幾天才可以,雖然我很愛croissant,但我不想跟自己的身體過不去,所以我只留了幾個給自己做早餐,其他的麵包我都放到學校的Winter Garden,學生都愛把自己做的甜點分到這裡跟大家分享,我常常都吃中級以及高級同學做的蛋糕,由我有意圖走向Bar 枱放下麵包的那一刻我已經感覺到有同學看中了我的麵包,當我把croissant 跟brioche 拿出來時,坐在Bar枱隔離的同學跟我說謝謝,幾分鐘後當我換好衣服出來,所有麵包都不見了,實在太好了,其實我要謝謝你們替我干掉我的麵包,又不用浪費,事實證明大家都很愛吃croissant 跟brioche  !!!

 Cherry windmills & apricot pastry  - 鋪上custard cream 再加上不同的水果的千層麵包

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Raisin buns - 中間有我最愛的custard cream ,加上冧酒提子提一併放在brioche 內捲起來

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今次的麵包課是連堂,先上3小時的demo,中間來個lunch break ,等麵包發酵,再上3小時的demo,第二天practical 時也一樣,3小時再lunch再3小時。上demo 時有不少同學都留肚吃麵包,lunch 沒有怎樣吃。

Demo 時我一直很期街很期待,因爲我很愛puff pastry 類的麵包,甜點,所以我很想做好croissant,可惜有點失望,明顯地chef 整個人都在vacation mode,比平日更隨心地示範 (法國人7-8月是放假的月份,基本上所有人一齊在放假,餐廳,麵包店,grocery store 通通放假至少1個月,不做生意,全都去南法渡假,陽光與海灘,法國人就是享受生活)。 我一直想吃很酥很脆的的croissant,中間切開的structure 應該每一層也很薄而且有honey comb ,可惜我感覺就是好油,而且不脆,中間的層次也很厚。來le cordon bleu 之前我在香港Intercontinental hotel 的spoon by alain ducasse 的餐廳上了croissant 的baking class ,那次的chef真的做得很好吃,完全做到我想要的那種味道,後來我問那個chef 他也覺得這個看起來有點油。最初我也不明白爲甚麼會這樣,上面那張croissant 圖明明看起來很酥的,其實我發現chef在demo時有兩批croissant ,一批是當天做的,另外一批是之前準備的,兩批的樣子很不同,我沒有機會拍照,我想我吃了當天準備的croissant 而不是照片那一批。上practical 的時候是另一個chef ,他終於解開了我的疑問,他說他也不喜歡這個croissant ,如果他做的,他會把麵團早一天準備,等到第二天才加牛油在中間壓,這樣做出來的才會酥脆! 原來如此,好啦,不是我個人太挑剔啦,原來真的有較好的方法,找天我要試試! 

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你看他啦,很隨心的放三大個Brioche 麵團到模內,大到全都掉出來!!! 課差不多結束時,另一個Chef 進來看到這樣的狀況,他自己都用手遮住自己的臉,好好笑!!!

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Brioche - 右邊是最classical 的款式,左邊加了粗砂糖在表面

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特大brioche

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我覺得brioche 很隨心,你想做甚麼就做甚麼,這個放在一個圓柱鐵筒入就做成這個樣子

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雖然practical 上了6個小時,我們要做4個croissant,4個croissant au chocolat,1個大brioche,2個小brioche,1個麵包loaf 狀的brioche,還有用剩下的brioche麵團做raisin bun, 看起來很多,但我中間有很多時間也發呆,無事找事做,不停清潔抺枱等等,哈哈。

Demo 的時候怒吼chef 做croissant 時做手搓croissant 的麵團,等它成形後再放到發酵箱,可是practical 的時候是另一個chef,他叫我們把材料混合後直接放入發酵箱,所以連唯一的甩打也沒有了,其實我倒想甩打一番。之後,我們準備材料做brioche,我們只須量好份量,因爲brioche含牛油的成份太多了,很難用手搓,所以chef 把我們所有人的材料混合在一起放到mixer攪拌,看到mixer的brioche 真的很黏,用手搓真的不知會怎樣。接住,我們準備custard cream 做raisin bun,這個份量是share 的,所以很輕鬆就做完。在le cordone bleu 是第二次做Puff pastry,所以今天可以算是練習,重點也是麵團以及牛油要凍,而且動作快,因爲今次我們做麵包,麵團裡加了酵母,所以如果動作慢,麵團裡就有小氣泡走出來,那麵包的層次就不完美。

我的croissant 樣子看起來也不錯,可惜我用的麵團是當天做就沒有我最愛那種很酥脆的感覺,很失望.....

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Practical 的chef 剛剛放假回來,我想之後也會常常看見他,聽同學說他以前好像是DJ,不知道他是夜場的那場還是電台那種,反正這個配撘就很奇怪很好笑,其實他也是心情很反覆,爲甚麼Chef 是那麼藝術家脾氣? 可是他對女生特別好,就是那種法國男人的熱情。今堂是說最多Oui Chef 的一天,他有時說法文,有時我聽得懂,有時聽不懂,每次說完同學就Oui Chef,像軍訓那種Yes Sir 回應,我看見身邊的同學Oui chef 得那麼響,我問她Chef 說甚麼,她說她不知道,反正說甚麼也Oui Chef 就是,哈哈! 

每個人也做好多,場面好壯觀! 

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