12 Aug 2014

le cordon bleu - Basic Pastry lesson 15 Charlotte aux poires

IMG_0962.JPG

終於來到mousse cake 系列! 可能看起來這個蛋糕的樣子有點陌生,其實這是一個 Pear Charlotte Cake,蛋糕的側邊,底部以及頂部都是海棉蛋糕做的lady fingers,中間有Pear mousse 及洋梨粒粒。頂部那一層是女士帽子的化身,但個人沒有很喜歡,我還是喜歡modern 一點的設計,但入口很清爽,適合吃甜但怕膩的朋友!

IMG_4158.JPG

今課有準MOF 做示範,非常興奮。MOF 是甚麼? 這是 Meilleur Ouvrier de France / 法國最佳工藝師的簡稱,由於法國是一個很注重文化工藝保育傳承的國家,每4年就舉辧一次工藝比賽,工藝大分有15大範疇,小分約100 個項目,例如有蛋糕,麵包,朱古力,皮革製造,玻璃,園藝等等,Joel Robuchon ,Paul Bocuse, Christophe michalak 等都是MOF。以Pastry chef 爲例,得到MOF 榮譽可以在制服上帶有紅白藍的領帶,如果被發現假冒認MOF 在法國是犯法的!  

King of pastry 是一套關於MOF Pâtisserie 的記錄片中,很多參賽者都有至少10多年的經驗,有一些自小就已經想得到MOF 這個榮譽。要備戰MOF 是所謂的 24/7 模式而且以年做單位,整個人只有MOF,沒有社交,沒有生活,當然不是每個都很"幸運"最終得到這個榮譽,有的參加了兩屆,連MOF其中一個judges參加了三屆才得到! 我曾聽過有傷心的例子是有Chef 因爲參加mof 連婚姻都賠上,妻子怕影響丈夫的心情,一直等到MOF 結束後才提出離婚。我已經嚴重離題,簡單說這MOF一個很利厲的地位,我最是想說就是Chef 很利害,他會在2015年final 比賽,而且他很年輕,只有三十多,人又長很帥,簡直是年青有爲! 

IMG_4156v1.jpg

他的示範每步都清楚,仔細,而且又蛋糕又做得好。我覺得我打cream 的手勢還不差,但我就是很愛把肚子貼住工作桌打,他是第一個糾正我一直打cream 錯誤的姿勢,他說打發cream,打 雞蛋或者甚麼都要保持身體正立,不要黏住工作枱,真的授教授教 。但他非常嚴格,上他的課要很靜,像自修室一樣的安靜,問他問題前也要想清楚,有同學問他打發cream 的時候盤子裡有一點水,沒有影響嗎? 我們"傳統智慧" 是打cream 的盤子不能有水有油,否則打不起,可是他說只有一點點沒有影響,而且cream 的成份有約60% 是水,我們在theory class 也有學到,他叫我們想清楚再問! 嚇得我之後問問題也要想一想。

中途他發現有同學睡覺,他就立即很兇的警告他不要再讓他看見,否則他只好離開班房,因爲對Chef 來說這明顯就是沒有興趣,他交的學費不是給他睡覺的。後來他又發現有同學拿電話出來,由於他上課之前已經警告過同學不要把電話拿出來,他就真的直接趕她出課室,很一刻真的很嚇人! 因爲沒有上示範就等於不能上實習,就有2次缺席。我想他就是一個很disciplined 的人,應該是MOF 段練出來的!

我做的蛋糕看起來也不錯,可惜我自己覺得做得一般,我的麵糊打得不夠挺, 我們要用麵糊唧頂部,側邊以及底部的lady fingers,頂部還可以,但唧到側邊時麵糊就有點水,所以lady fingers 沒有非常明顯,不過chef 好像也頗滿意的,他唯一的comment 就是要多加一點糖粉在表面。 Basic class 進入最後倒數階段,考試的10道recipe 都派發了,開始要好好練習! 

Tags:  le cordon bleu