26 Aug 2014

le cordon bleu - Basic Pastry lesson 17 Pithiviers and sacristains

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又回到酥皮了,就當是考試前的練習吧。

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Pithiviers 由法國一個叫Pithiviers 的地方命名,中國人過年有年糕,法國人過年時有Pithivers ,但有趣的是在6/1 當日Pithiviers 不叫做Pithiviers  ,而是galette des rois ,即國王蛋糕。Pithiviers 由酥皮加上新鮮製作的杏仁膏做成,表面掃上蛋液再用刀畫出花紋後放入焗爐焗至金黃色,但6/1當日在制作時跟平日有一點點不一樣,內面會放有一個小小的陶瓷公仔,誰吃到陶瓷公仔就可以當一天國王,跟北方人過年吃餃子包銅錢有異曲同工之妙。

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Sacristains 就是廚餘再用,將做Pithiviers 剩下的酥皮麵團加上杏仁粒以及砂糖切條後扭曲捲起,我個比較喜歡這個,跟蝴蝶酥很像,但這個更多了杏仁的香脆。

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Dartois 其實跟上面的Pithiviers是一樣的,只是換了不同的形式,做成一個大的長方形,再切成小塊出售,Dartois 的出現是爲一些想購買Pithiviers 但又不想買一大個的客人而設的。

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你以爲這個是麵包? 騙到你吧? 這又是另一個Pithiviers,這個名字叫Pain de campagne ,鄉村麵包,真不知道原來有這樣的一種"包",表面的糖霜看起來跟平日的麵包上的麵粉一樣,加上上面的裂紋,跟真的相似度有99%!!! 

今課的practical 簡直是大考驗! 做酥皮最需要的是一個清涼的工作環境,但學校竟然安排拉糖課在我們的課之前!!! 拉糖過後,整個廚房尤其那個雲石工作枱面很熱! 我一把牛油放到枱上,用木棍打軟兩三下,牛油已經被枱面的餘温軟化了,那我二話不說將牛油放回冰箱,另外拿一盆子冰放在枱上替它消暑。始終廚房太熱了,我做了第一個摺後根本做不下去,太軟了,chef 叫我們把麵團放到freezer 內急速冷凍再拿出來操作,來回兩三次終於做完,希望考試時不要有這個問題。有同學麵團內的牛油軟得太利害了,老師只好出動酥皮" Kitchen Aid" -  大型的壓麵機,只要兩三下,麵團壓得又平又大塊,我都想有一部在家,哈哈! 

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上面就是Chef JJ,我喜愛的chef 其中之一,他有兩個堅持,第一,一定要最後排成直線,今次每人有兩樣作品,他堅持要以一個隔一個出現,不可以兩個相同的作品出現,我們擾嚷了一陣子最終排好作品。他的第二個堅持是沒有人看得明白他的評分,他不給分數,伿畫圏圏,每個人都是相似的圓圈,有的空心,半空心,有線,沒有線,實心,只有他自己才看懂。

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這是Intermediate demonstration 的蛋糕,這是傳統的法式結婚蛋糕,粉紅跟白色的裝飾是拉糖,看chef拉出的天鵝跟玫瑰花真漂亮! 真的不敢想像自己中級會做這個蛋糕! 等我學好待我結婚時大派場吧!   

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