5 Sep 2014

le cordon bleu - Basic Pastry lesson 18 Bûche Pistache-Chocolat

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Chef JJ 一開始就來一個冷笑話,他說聖誕節快到,所以我們要做樹檊蛋糕,因爲是Chef jj ,我覺得他老人家可愛笑幾下。聖誕節到的時候我也要買一個樹檊蛋糕好好慶祝一番! 

今次chef 示範的樹檊蛋糕由三層的開心果蛋糕加上chocolate ganache 組成(好像從來沒有解釋過甚麼是chocolate ganache ,其實就是將朱古力加上cream 做成,通常比例一半一半),外面淋上一層朱古力glaze 。

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Demonstration 時chef 另外示範了Pain de Gênes,味道像雞蛋糕一樣,較鬆軟清爽,而且蛋糕加了杏仁片,格外香脆。

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製作這個樹檊蛋糕首先用分蛋法做出開心果味海棉蛋糕麵糊,再放到一個半圓形長條蛋糕模中。蛋糕出爐後放冰箱放涼,之後用麵包刀分開三層。在焗蛋糕時就做chocolate ganache ,加熱cream 後倒在朱古力上,拌勻至所有朱古力溶化。接著就可以開始組裝,先在同一個蛋糕模上鋪上牛油紙,加入一大勺的chocolate ganache ,chocolate ganache 要均勻地鋪在模底,之後鋪半圓形的蛋糕片,壓平蛋糕片令底層的chocolate ganache 可以更均勻地分布,在蛋糕片上掃上syrup ( syrup 可以保持蛋糕濕潤,延長保存期而且可以增添風味) ,如是者重覆多兩次就可以放入freezer 快速冷凍。

最大的考驗就是淋表面的chocolate glaze! Chef 已經爲我們準備好chocolate glaze ,我們只要做的就是用一個大勺將chocolate glaze 淋在冷凍好的蛋糕上,從一端淋到另一端,動作要快,狠,準,沒有誇張,因爲基本上不可以重來,一次要確保蛋糕的表面全都要蓋過。因爲chocolate glaze 乾得很快,如果再淋多一次,就有機會做成有些地方厚有地方薄又或者不平滑的表面。再者淋完要立刻搬到硬咭紙上,如果等到chocolate glaze 凝固才移動,chocolate glaze 表面就會產生裂痕。原本一切順利,但之後我發生了小小的意外。因爲我打算將完成glazing 的蛋糕放在一個tray 上方便裝飾,一搬就出事,其實事前都知道不可以移動,不知當時觸動了那一條神經,還是做出一個魯莾的行爲,導致有一條裂紋。那唯有謹從chef 教導不停地唧花補救,中間那兩條橫向的唧花就是要蓋住我的不小心,最後看起來都不錯,chef 沒有發現! 真的一額汗! 

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