26 Jun 2014

le cordon bleu - Basic Pastry lesson 2 tarte aux pommes

以爲自己坐到第一排上demonstration 是天堂,但practical 簡直是災難!

第二課是蘋果批,chef 一次過示範了三種不同的蘋果批,chef 的mutli task skill 比我見過在任何地方的還要厲害,他會交錯地做三個批的不同部分,例如他會一邊搓幾個批皮,一邊煮tarte tartin 的蘋果焦糖汁,三兩下做好批皮,又表演切蘋果,不久又回到焦糖汁那邊將蘋果放入鍋中等等,我們除了抄筆記外,同時都要非常專注才知道chef 到底在做那一個。

蘋果批看似簡單但今天學到新的技巧。做批底時先用手指粗略將粉類以及凍牛油搓好,再將所有材料放在工作枱上,先從一小部分開始,用手掌以推出去的方式壓麵團,再慢慢將其餘部分以同樣的方式壓出去直至麵團沒有粉粒以及牛油粒。這個方法的好處是可以有效地將麵團搓好,避免過分搓壓令麵團出麵根。出了麵根又怎樣? 當批皮做好後放到模內,麵團會開始縮小就不好看。

另外,都學了如何削蘋果,我習慣用小刀削蘋果,但這裡要用刨刀削蘋果,chef 更教我們如何握好刨刀,刨蘋果的次序以及方法,chef 非常強調握刀的安全以及方法,他更說不要讓他看到有人流血,否則他會給零分。在這之前我沒有想到有這一種方法,大概說一下,就是先去頂及底部,在頂部削兩圈,在底部削一圈,中間部分再打直削皮,這個方法的好處是蘋果的形狀較好。

chef 示範的批底

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Tarte Normande - 三款的批底都相同,但內餡以及擺設都不一樣,這個以一個蘋果開6的方式擺放,加上雞蛋和忌廉的混合物一併焗。

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Tarte tatin - 這個是反轉蘋果批。這個批的由來是一對名tatin 的姐妹在做蘋果批時忘記了放批底,於是她們將錯就錯,將批底放在蘋果上,享用時再反轉批以蘋果朝天。這個雖然賣相不好,但這個最好味,蘋果充滿焦糖,玉桂,蘋果酒的香味! 

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Tarte aux pommes - 這個是最經典的做法。批底有蘋果粒粒,再鋪上蘋果片裝飾。很多時蘋果批最後都掃上一層杏鋪醬,但chef 在入焗爐前撒上蔗糖粒以及牛油粒代替。

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demonstration 部分包括試食,學校要求同學一定要食完先可以走。話說當日chef over run ,有兩班同學需要立即上practical ,有部分同學想早走,但translator 要求我要一定要試吃過,但不需要吃掉全部。

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我是接著上practical ,發生了連環的錯誤事件令我的整個人很緊張。

第一,我去錯班房!因爲我有點事要做令我遲了換衫,又要上廁所,我怕我遲到已經令我好緊張。另外,有個女人在demonstration 時問我practical 的上課地點,我就以爲她是我同組的同學,之後我都跟住她到課室,但實情是我錯誤地將她當了我組的另一個人,當我上到班房,我跟她說我們的同學看起來有點不同,我看到她很惘然,我再問她是不是A組,但她說她是B組,我以爲我認得另一個韓國人,於我又問她是不同A組,但她又答我她是B組,我又認錯人! 但我很少認錯人,我曾經可以只看過一個人的照片一次而在一段時間後在報紙的法庭版上的一小格認出同一個人! 我精神緊張到我連續認錯兩個人,而我回想當時我還不知道自己認錯人。我立即飛奔到另一個課室,入到去同學己經開始,我不知道chef 有沒有點名,但他跟demonstration 的同一個,我解釋我去錯班房,他很輕鬆叫我開始,但他看了我的名牌一下,再說from Hong Kong, 還讚了我一下,但我仍然好緊張! 

一開始我做得很快,而且趕上其他人的進度,甚至比部分同學快,還做得不錯,以爲自己的心情總算平伏,但不幸的事情又發生! 當我將做好的批皮移到牛油紙上時,批皮跟批模分開了,我想當場大叫,但不夠1秒,我決定再做。這下子的心情好比坐過火車,再做一次,做得不好,而且麵團已經出了根,做好做型後在模入回縮。當時心想,不要緊啦,做好蘋果搭救。但我切蘋果時,鋒利的刀輕輕手擦過我的手指尾指尖,沒有流很多血,只是血不停的滲出。想知廚刀有多鋒利,我有一個同學第一堂切到兩隻,另一個同學在第一堂已經缺度,因爲在上這個之前她從toolkit 出取出刀時,不小心切到手,她請假看醫生,幸好醫生跟她說兩個星期可以好起來。

由於不停流血,我用紙巾包住,又怕被chef 看見,所以切蘋果都切得不好,而且不夠多,這個就是我最後的製成品。chef 說做得不好,太多gap了,幸好他沒有發顛鬧我,最後還搭我膊頭叫我下次做好點。

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在等蘋果批焗時,chef 教我們用牛油紙做paper cone,一開始時所有人像handicapped似的,不知道怎樣做,但只要成功做好一次,以後就做得很輕鬆。

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