5 Sep 2014

le cordon bleu - Basic Pastry lesson 20 Entremets chocolat & Exam

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終於來到最後一課了,心情有點傷感,兩個多月的basic patisserie 快要結束了,回想這兩個月的時間感覺自己學了很多,但一想到上完20課的demonstration 後就要考試就覺得十分緊張,畢竟是人生中第一個甜點的考試,最初入藍帶之以爲合格率是100% ,但chef 在最後也温馨提示不是每個人都一定會合格的,當然他也想我們摑他一巴撑給他看看我們全都合格! 

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今課又是我最喜歡的mousse cake ,可惜沒有機會在學校實習。蛋糕的最底層有分蛋法做的海棉蛋糕,跟做charlotte aux poires 的lady fingers 做法相似,不過今次用唧袋唧成圓形一塊。之後有Bergomot mousse ,起初也不知道這是甚麼,Chef 的解釋是一種類似檸檬跟橙香味的水果,而且他在earl grey tea 成分中出現,同時他把bergomot essence oil 給我們聞,一聞先知原來是佛手柑,好清香!下一層是Chocolate mousse ,加有杏仁橙味薄脆,裝飾上那個橙色的薄片就是,最後表面淋上chocolate glaze。

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考試前兩個星期學校發了10道recipes,學校會提供材料清單,但我們要記住製作方法。考試前一星期簡直是地獄訓練,到巴黎烘焙街買工具,超級市場內的牛油,cream ,麵粉大量入貨,雞蛋每30隻一pack買 ,都買了兩三pack 。有些recipes 只要蛋黃,而且不是一兩隻,一個recipe 7隻,每次練習完後我冰箱內有大量蛋白,每天都要苦惱今日來個甚麼蛋白早餐。最難挨的是每次練習完要清潔,想到學校有人幫忙清潔是多美好! 

練習都時都不想再煮飯吃,害我在Marks & Spencer 買了很多天的叮叮食物(有效期只有數天,感覺沒有太大殘害身體),每餐隨隨便便就吃掉,過去一星期簡直是金錢加體力大付出!

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考試當天分4組進行,我們A組是8:30考,我喜歡早上考,第一可以快點結束,等待的心情太折磨了,第二可以在10道recipes 先抽,感覺有多點選擇。考試要在兩個半小時內完成,包括要做好抽到的recipe,做好花邊塔皮以及清潔,每遲一分鐘都會被扣分。大家都早15分鐘到廚房等考試,看得出大家心情都十分緊張,心跳加速,我還跟同學互相測試大家的心跳度。由於廚房門已關起,大家都不停在猜到底是甚麼recipes,不久chef 走出來跟大家寒暄,同學偷看到有蘋果,蘋果只有一道recipe ,就是apple turnover 跟palmier ,另外她看到有兩個ring moulds ,以爲是dacquoise ,但原來最後是Saint Honoré 。地獄訓練中我沒有練到puff pastry,因爲考試之的17課有puff pastry ,我就當那個是練習,Saint Honoré 我有在家中練習過的,但我覺得兩個recipes 的難易程度都差不多,只要沒有打buttercream 的recipes 就好了 (因爲打buttercream 雖要大量的手力以及時間) 。

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Chef 要我們在紅跟黃籤內抽,最後我抽到了Apple turnover 跟Palmier。過程都順利,美中不足的是我的Palmier 中間有洞洞,個人認爲要緊合才漂亮,不知道chef 怎想。洞洞是因爲最後摺起Palmier時摺得不夠緊,一來有點緊張怕趕不及時間不竟之前做5次摺疊已花去不少時間,二來我不知道重新摺疊會不會有甚麼後果,但事後想我絕對有時間做,而且我當時攤開再摺是沒有問題的,向好的方面看,今次都慮積了一點點小經驗。

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Apple turnover 我覺得做得不錯,膨脹得很高,好像是所有做同樣recipe 中最高的,希望爲我爭到多一點點分數吧。

考完試整個人都鬆了一身,好可惜之前太忙沒有計劃外遊,還要回家打掃那個一個多星期沒有打掃的家吧! 

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