6 Jul 2014

le cordon bleu - Basic Pastry lesson 5 feuilletage

當我知道第五課上puff pastry 時,我又緊張又興奮,feuilletage 即是puff pastry ,是我又愛又恨的甜點。凡是puff pastry 類的,例如: croissant, mille feuille ,palmiers 等等,每次想到都很想吃,但我恨它因爲一次不能吃太多,而且香港又熱又濕在家做puff pastry 有時不好做。今次一上完堂就要上practical ,加上今個星期我是assistant ,今天簡直是體力透支,回到家後九點多,飯都不想吃,就吃了一個apple turnover 做晚飯,第一次那麼滿意自己做的puff pasty,即使第二天仍然有千層鬆化的感覺。

assistant 是甚麼? 話說每一個星期都有兩位同學要做班的代表,每一次practical 時assistant 必須比其他同學早15分鐘到practical 的班房幫忙準備上堂要用的材料。而學校每兩星期update assistant list 一次,貼在那個種有椰樹的winter garden,即我們聯誼的地方,今個星期就輪到我,我跟泡菜妹一起做。今個星期剛巧轉list ,而當天我要上8:30的practical,我見換完校服又例牌早到,我就八卦看看。一看先知自己要做assistant ,剛巧泡菜妹又在身邊,雖然當時只是8點,但我們立刻飛奔上課室準備。可是,由於第一次沒有經驗,不太肯定上課用的材料在那裡,我們跟另外一組的兩個泡菜妹由地下到3樓跑了兩三回。最後,原來所有材料都在3樓的班課內或同層的另一間房,有驚無險地在8:30前完成所有材料!

回到今堂,chef 一開始就問大家是不是第一次做puff pastry ,有不少人回答chef 是第一次。然後他就將所有材料分兩次做,大家就可以看兩次。我在香港自己做過好幾次,至少對這個東西有點概念。做這個最關鍵的就是牛油跟麵團要一層一層的排列,而且每一層的厚度要盡量一致,當麵團在焗爐中烤時,麵團中的水份會蒸發,然後麵團就會膨脹升高做到千層的效果,所以如果要成功做到puff pastry ,首先要保持麵團及牛油夠凍,牛油就不會融,而且動作要快,快速做摺疊。而做摺疊時要在工作枱上撒上麵粉而且要保持麵團可以移動,要不然就會黏住枱面。

今次做的比家裡有少少不同,因爲我們用一種叫dry butter 代替普通牛油,dry butter只有3% 的水份含量,所以比一般的牛油易伸展,理倫上較易做,不過如果太慢牛油還是會溶的,班上都少部分同學在摺疊麵團時牛油溶了出來。

chef 今次前後示範了4 種不同的做法,apple turnover,palmiers,raspberry strawmats以及 puff pastry filled with apple. Apple turnover 就是酥皮中間夾住蘋果饀,這個蘋果饀由牛油,砂糖,玉桂,vanilla 去煮,非常好味,我吃了兩個大的!

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Raspberry strawmats ,其實就是puff pastry 條,中間加紅桑莓果醬。

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palmiers ,就是我們的蝴蝶酥!

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 puff pastry filled with apple,這個只是一個很大的蘋果批再加角仔邊。

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Practical 的chef 是另一個chef ,我對這個chef 最有印象,他就是怒吼chef。雖然他之前對我們怒吼,但那一次我都蠻喜歡他的。這次又是他了,雖然他是一個非常情緒化的一個人,又不停催趕我們,但他說了一番說話令我對他加了分!當我們的puff pastry 在焗爐焗的途中,他提到爲甚麼他要在課堂裡刻意示範一些特別的花款及做法,因爲首先le cordon bleu is xxxxing expensive,他希望我們可以看多一點,學多一點,第二就是creativity 是很重要,如果他只是按照其他chef 一樣只做classic 的,那每個人做的也一樣,每個人的食譜也一樣,當然classic 的做法要明白,要知道,但他想我們出到去或日後的路上有更多的想法,更多的意念。怒吼chef 的一席話是用英文說的,雖然說得慢,但說得很有分量!!!做pastry 除了有skills 同passion 以外,creativity 都十分重要,而creativity 令一個chef 或者一間店最能夠sustain 的一個元素。說太遠了......怒吼chef 說我今做得好呢,très bien~


我的作品:


Apple turnover 

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palmier

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這個是我第二天中午拍的,我手中的apple turnover 仍然很鬆化!

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