7 Jul 2014

le cordon bleu - Basic Pastry lesson 6 gâteau basque and diplomate

只能說我沒有很喜歡gâteau basque。哈哈....我把整個蛋糕放在winter garden 留給其他人,很多時候pastry 的同學也會把自己的蛋糕放在winter garden 跟其他同學分享,因爲我們做的也太多了,一個人根本沒可能每一課也吃完,如果有朋友在巴黎還好,可以送給他們當飯後甜點。其實放在winter garden 甜點的銷情還不錯,有時候我在等上課,其他的中級或高級pastry同學把他剛做好的蛋糕放到winter garden ,我們也會在口袋裡拿出叉子叉一口來吃,一個蛋糕很快就沒有了。

今天chef 示範了兩個蛋糕,一個是gâteau basque 另一個是diplomate 。gâteau basque 是一個好像tart 的外型的蛋糕,它不是tart ,沒有批的鬆脆,但又沒有海棉蛋糕那個鬆軟,大概在兩個之間。中間有custard cream 加酒漬車厘子,最後再蓋上一塊麵皮。我就是不喜歡這個不像tart 又不像蛋糕的東西,而且有我最怕的酒漬車厘子,好像加了咳藥水,不過這只是我個人的喜好而已,我知道有些人好喜歡這個蛋糕。這個麵皮因爲加了超多的牛油,所以麵皮非常軟,非常容易溶,所以一定要放在freezer 或者雪櫃冷藏後才放進模入。做practical 時,有半班同學的麵皮都不夠凍,chef 要將它們的放在freezer 內。

這些都是chef 做的,其實我覺得chef 做的賣相也一般,太概只能怪這個蛋糕自己吧! 我很喜歡這個chef ,一般時候我們不可以在chef 做蛋糕的步驟中拍照,有好幾次,他都讓我們拍照,讓我們看清楚到底要做到怎樣,例如有麵團多厚,每一步是怎樣。台灣之前有一部青春偶像劇講述一個台灣女孩到藍帶學甜點以及她的愛情故事,這個chef 都有份出鏡,有人說過他像穿prada 的惡魔的其中一個角式,有機會要跟他拍照! 哈哈!

加了custard cream 以及酒漬車厘子的內餡

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未入焗爐前gâteau basque

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入焗爐後的gâteau basque

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之後chef 示範了diplomate ,其實就是麵包布丁,但他又不是傳統的英式麵包布丁那種,chef 加了很多candied fruits,個人不喜歡,而且一般都會用剩下的麵包例如brioche 做,說穿了就是把吃不完的再做來吃。chef 臨時做了vanilla ice cream ,將它放在布丁上面。香港超市買到的vanilla 雪糕都不好吃,我由細到大都不會選這個味道,但chef 這個簡直是天堂! 天然的vanilla 味跟人工香精就是大不同,雖然知道他加了18個蛋黃,無錯! 是18個! 大家都十分驚訝! 但注意我們班有50多人! 還有他加了一大盒cream,但這個是demonstration 最美味的,是今天的亮點! 

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我的作品:

chef 說我蛋糕邊可能做得有點薄又或者我下太多cream,另一邊見到cream 露了出來。雖然個面做得不錯,在做麵皮的過程中他讚,madame  très bien,但他說太多egg wash 了,所以表面做成這樣。果然是chef ,因爲我偷雞塗了兩次,貪心惹的禍! 下次要做好點! 

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