9 Jul 2014

le cordon bleu - Basic Pastry lesson 7 Pâte à Choux

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好! 讓我開心一下,今天chef 說我做得好呢!!! 他說我的eclair chocolate glaze 邊做得好,夠直線夠乾淨,他更加向其他同學指出我的chocolate glaze ,而且filling 重量perfect! 

返到第七堂,今堂又是pâte à choux 啦,不過今次做 éclair 跟chouquettes 。éclair 就是長條形的泡芙,中間多以不同味道的custard cream 做餡,最頂層用不同顏色的fondant 做裝飾。éclair 在法文中解作閃電,據說是因爲這個太好吃,一下子如閃電的速度就完成,所以名爲éclair。巴黎有一些專賣éclair的店,一個大的玻璃凍櫃放了五顏六色,不同裝飾,不同味道的éclair ,站在凍櫃面前好像在首飾櫃面前一樣,不知要選那個好。就算不喜歡吃甜的,店鋪都有咸的éclair,就如三文治一樣,中間夾有沙律菜,parma ham 等,不過換了泡芙做包。而chouquettes就是一粒小的泡芙加上粗糖粒,中間沒有任何餡料,眼看好像沒有甚麼特別,但我最喜歡這個,因爲小小一個又可口,加上粗糖粒剛剛好,跟泡芙微咸的味道好配合。除了這兩個之外,chef 都示範了其他不同的變化,例如表面加上焦糖和杏仁片就做了salambos ,做成水滴型再加綠色的fondant glaze 跟朱古力粒成了glands, 而中間加了Chantilly cream 就做了choux chantilly。

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salambos et choux chantilly

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éclair

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chouquettes

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泡芙之前上堂都有做過,但我從來沒有用fondant 做過裝飾。原來fondant 都有技巧,要首先將fondant 加熱,demonstration chef 說不要超過31-32度,而practical chef 說約大概36-7度,都已經不是第一次出現不同的做法。我的看法就是每個chef 都有背後的原因,而我都深信他們將最好的教給我們,說簡單一點就是他要甚麼就做甚麼,他是chef 呢! 但我都上網查過,總之一定不可以超過40度,因爲一超過後,fondant 就不會出現那個閃亮的效果,變得陰淡,要將fondant 加熱至可以做dipping 的濃稠度,但又不能太熱。我最初以爲要自己調温,但又不可以用温度計,所以我上堂前曾經用温度計量了一鍋31-32度的温水用手去感受一下,一下子好像好科學! 哈! 最後chef 都幫我們量好了一大鍋,大家分來用,我想chef 將所有須要調温的例如朱古力都沒有要求我們在basic 做吧。而且不要少看沾朱古力這一下,其實都有技巧,我上堂前在youtube再温一下如何將éclair 沾朱古力,果然對practical 在幫助,要不然我可能會沾到亂七八糟。

今次上課的Chef 之前沒有見過,這個Chef 都頗爲嚴格,他要求assistant 要爲同學準備準確的份量但我們之前一直都只是準備大量,有多就放回原來位置。他在課堂上見到女同學沒有套髲網立刻叫他到reception 拿髲網,一般女同學都會紮起頭髲再加髲網套住,而同學可以在reception 拿新的髲網,但那位女同學的長度有點不長不短,對我來說不套也行,不過chef 說怎樣就怎樣啦。另外,他又常常半開玩笑的跟你說你只有多少分鐘完成某一部分,我們已經遲了幾多分鐘,你再不完成我要扣分,考試都是這樣,因爲他半開玩笑有時都不知道他說真還是說假。還有就是他說我們不夠整潔,他要求每做完一部分都要清理,將多餘不要的都拿走,然後再做下一半分,他說給我們一次機會 ,下一次我們再這樣子就扣分。聽說今朝他上第二班的課時,他覺得同學太messy,將全班的organization這一部分只給了1分,總分聽說是5分。 雖然他很嚴,但他郤教得很好,他認爲我們上課離 demonstration chef 太遠了,有時都看不清楚,每一個部分他都再講解一次,要我們去看,去感受。而且,他會告訴你有甚麼做得不好,因爲不一定每一個chef 都給我feedback 的,他更要我們聽他對其他同學的feedback ,這樣子我們才會學得好。

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