16 Jul 2014

le cordon bleu - Basic Pastry lesson 8 petits fours

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Petits fours 法文字面意思是小焗爐, 但當我們說petits fours 就是法式小點心的統稱,沒有特定的款式,例如,小餅乾,小蛋糕,macarons 等等,但每一樣都十分小巧精緻,看似不太難對不對? 的確不算十分難,但今次要徒手打4隻蛋白,不過到真正打起上來沒有那麼困難,每隔幾秒都告訴自己會過去的,哈哈!  

Chef 今次示範了4種petits fous 的款式,有Palets aux raisins, batons de marechaux, cigarettes, macarons 。Palets aux raisins 就是提子加冧酒奇曲再加sugar syrup 做glace,batons de marechaux 是蛋白霜加杏仁粒做成手指餅的形狀底部黏有朱古力,cigarettes 有點較像蛋卷,但較軟身沒有蛋卷的鬆脆,最後macarons,不用介紹了吧,就是大家都趨之若慕的杏仁餅。

Practical 只須做Palets aux raisins 及batons de marechaux。Palets aux raisins 的做法就要先軟化牛油,加上糖、雞蛋、麵粉及冧酒攪混,最後用唧袋唧出一個個小的圓餅,加上提子乾就入爐焗。出爐後加上nappage (糖膠)以及syrup 做裝飾,做出亮麗的效果,而且可以保護表面,以防風乾。batons de marechaux 就是那個4個蛋白!!! 先將4個蛋白打發到十分挺立的狀態,只能說好累,我已經練得左右開弓,兩隻手都可以自如地打發! 當全班14個學生一齊打時,廚房比舞龍舞獅還要嘈! 之後加入麵粉、杏仁粉、糖粉以及vanilla 拌勻,要輕手及快,不要攪拌過度,否則蛋白霜就變得太稀,做不到理想的形狀及鬆軟口感。之後用唧袋唧一條條肥手指,要盡量做持形狀一致,Chef 說他不要看見一個family 有爸爸,媽媽,小朋友等等大小不一,他已經說了這個爛笑話第二次,哈哈! 在表面撒上杏仁粒就可以入爐焗,出爐待涼後就可以沾上朱古力,將朱古力的一面在放一張大的膠面紙上令朱古力凝固就完成了!

batons de marechaux

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Palets aux raisins

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我要說說這個cigarettes,看到都不想做因爲太燙手了! cigarettes 的做法跟剛剛提到的曲奇做法很相似,不過這個只用蛋白,而且麵糊較稀。在焗盤上唧上麵糊時要預留較多的空間,因爲麵糊遇熱時會稍爲向外擴張,做到薄薄的圓片,否則所有的麵糊是連成一塊大的薄片。這個做法也不算難,但最嚇人的是當小薄餅從焗爐中取出後要立刻徒手捲成一條條蛋卷! 因爲剛出爐時小薄餅還是軟身,所以可以捲成一條條蛋卷,但如果動作慢一點,小薄餅就變硬,一捲就爛,這時候可以放回焗爐焗1分鐘令小薄餅軟身再捲。我看見chef 捲這麼多條也替他感到痛,因爲我明白真的很熱!!! 幸好不用做這個! 但他一路捲一路強調這個是健康的cigarettes,吃多也沒有問題,老實說很爛! 

 cigarettes

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macarons

最後到萬眾期待的少女酥胸! 都說法國人好色,只少我聯想不到裙邊像lace 邊,還有少女胸部的酥軟來形容一種食物! 今次chef 用法式蛋白霜做,法式蛋白霜就是只須打發蛋白加入砂糖再打發就成了法式蛋白霜,但我們吃到Pierre hermé 或 Ladurée 的那種是意式蛋白霜,先要煮糖水約115-117度加入蛋白霜中打發而成。意式蛋白霜一般做出的效果較好,做到光滑亮麗的表面而macarons shell 較外脆內軟,而且保存較好!  之前都有做過macarons ,但今次又學到了一點新的東西! Chef 說用乾身的杏仁粉做出的效果較好,可以先放一晚令杏仁粉較乾身。另外,大部分的糖霜都含有starch ,要選少於3% starch 的糖霜,否則做出的杏仁餅會裂。Chef 還說Pierre hermé 或 Ladurée 做到,你們現在都要做到了! 哈哈,他倒說得輕鬆! 不過,他好像較喜歡Pierre hermé 多一點,因爲他不止一次說我們除了在Ladurée買macarons 外,也買了pretty boxes! 可能Chefs 覺得Ladurée 太fancy ,太commerical 吧! 雖然對我來說Pierre hermé 也很commercial ,但我也較喜歡它的味道跟口感!

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