18 Jul 2014

le cordon bleu - Basic Pastry lesson 9 Dacquois

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上回提到手打4個蛋白,原來4個只是前菜,今次有8個蛋白做蛋糕加7個蛋黃混合115度的熱糖水加上350g牛油粒做buttercream!!! 如果你做過buttercream,你會明白手打有多痛苦!最令人討厭是在你賣力痛打時,你前面放了一部kitchen aid 電動攪拌機, 我真的想倒入kitchen aid 打算了吧,當然只是說說平衡一下心理!

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今堂再不是塔,餅乾,而是一個真正的蛋糕- Dacquois 。Dacquois 由兩片混合蛋白霜杏仁粉的蛋糕組成,中間夾著榛果praline buttercream 。蛋糕片充滿杏仁的香味,雖未至於海棉蛋糕般鬆軟,但入口少許外脆內軟的感,而中間的praline buttercream 很輕身,很creamy,hazelnut ,焦糖以及牛油的味道在口腔內游走,加上蛋糕片是一個很rich很滿足的蛋糕。

蛋糕做法分三部分,首先做蛋糕片,打發蛋白加入砂糖、糖粉、杏仁粉、麵粉輕手拌混,鋪滿兩個ring tart 模後抺平就可以入焗爐。之後就做中間的praline buttercream,將蛋黃稍爲攪拌,加入煮到115度的糖水一直打發直到蛋漿可以流動如絲帶般的ribbon stage,加入牛油粒打到所有材料混合以及稠身。Chef 徒手試範了我們食譜3倍的份量,21隻雞黃和 1050g 牛油,我還有資格出聲嗎? 上practical 時每次想到這裡就只默默地繼續打......之後就可以在蛋糕片上唧出中間的parline buttercream 夾層。最後,用杏仁膏做玫瑰花裝飾。

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今次的practical 是緊接demonstration,所以有點緊張! 今次又要怒吼chef ,已經是第3-4次是他做practical chef ,同學見到他都有一個怪異的反應,哈哈! 可能他很喜歡我們所以常常都見到他! 他今天心情很好呢,對每個同學都說很故勵性的評語,例如,第一次已經不錯,你不是10年經驗的Chef,你只是第一次做,不過要多努力練習等等。有一個同學將她的作品放到他面前,他還叫女同學relax,不用太緊張,他說他是一個good guy ,我也忍不住笑了,他說至少他覺得他是一個good guy 。今次我覺得自己做得還可以吧,他的要求我每一項都達標,評分還不錯,但比我自己想像中差了一點,因爲杏仁膏比我想像中軟很多,之前有試過做杏仁膏玫瑰但我的杏仁膏很硬,我一直都覺得很奇怪爲甚麼我好像總是做不到人家玫瑰花的同一個感覺跟texture,現在終於明白了,因爲學校的較軟,不可以做太薄,而且因爲軟,只要稍稍調整一下感覺就很像真,我要再買一塊較軟的練習!

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