14 Oct 2014

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 11 Baba Au Vieux Rhum/kouglof

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不要以爲每一個所謂classic 的法式蛋糕都很夢幻,凡事總有例外。當然口味這回事從來都很個人,這個充滿糖水以及烈酒的蛋糕得以流傳就有其擁護者 。

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Baba 指的是ali-baba,但製作過程跟ali-baba 完全沒有關係,但發明baba au rhum 的chef 在巴黎開了一間蛋糕店,招牌蛋糕仍然是baba。話說波蘭王帝Stanislas 遠行後帶了brioche回來,可能長途跋涉的關係,麵包變得很乾,當時他的糕點師NicolasStohrer將它改良,加入烈酒,乾果,pastry cream 後變成一道新的甜點。而當時國王剛剛在看alibaba的故事,所以這個蛋糕就名爲ali-baba。之後,波蘭王帝的女兒嫁了給路易十五,而Stohrer都隨她到法國,幾年後他開設了自己的蛋糕店,而alibaba 隨後都改名爲baba au rhum。

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 一般來說今天的baba au rhum 不是用brioche 做的,而是用一個比brioche 還要rich 的麵糊焗成包括有蛋,糖,牛油,酵母,牛奶等等。

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想知道放了多少糖水嗎? 當然不是用掃的方式,那太麻煩了,整個蛋糕直接放到糖水內浸泡! 浸浴數分鐘後,蛋糕變得又肥又重! 而且法國人愛酒,每次的糖水都加了酒,今次加了Rum,所以蛋糕是又甜又重酒味! 做完這個蛋糕後只好留在學校待其知音者品嘗!

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