20 Oct 2014

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 12 Savory Petits Fours

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Demo 課的廚房內傳出陣陣不屬於甜點香味 - 咸點! 第一次有咸點而且應該是唯一一次! 

酥皮之前都做過好幾次,以往都是麵團包住牛油(水皮包油皮),但今次做的是inverted puff pastry ,唧是牛油包住麵團,聽起來好像很難操作,其實也不是太難。牛油先混合好麵粉再製作麵團,兩者同時放入freezer 急速冷凍,之後的步驟跟一般的puff pastry 一樣,經過折疊數次就做成inverted puff pastry 。Inverted puff pastry 的好處是可以在較短時間內製作而且口感較酥脆輕盈,尤其適合酒店做plated dessert,但一定一定要在一個較涼的環境下進行,否則牛油太軟不能操作。

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Chef 今課爲我們準備了特飲,不知道是甚麼名字但我相信應該是他隨心調較的。他開了幾瓶的鮮橙汁,之後開了一包砂糖,隨心倒下半包,在場無不驚訝呼叫,之後他又加了少許cinnamon powder,當大家起哄停止後,他拿出了cointreau 橙酒加rhum ,先分了橙汁給不喝酒的同學後,他就立刻把酒倒下混合。想不到特飲的味道出奇地和諧,沒有很甜,酒味也不重而且cinnamon 跟橙汁原來也很配。

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全部都以酥皮做base,只是內餡及外形稍爲不同,左起有三文魚,免治豬肉,chorizo腸,腸仔卷,mini pizza 。

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搭得很高的芝士條。

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之前告誡自己不要吃太多,酥皮肥,吃完每樣一件之後都忍不住再吃chorizo 腸以及腸仔,

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