27 Oct 2014

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 13 Tresor Vanille-Fraise des Bois

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來法國之前從沒有見過這種蛋糕,這個像一座小山丘的蛋糕有可能是某個Chef的傑作。

小山丘內藏住了wild strawberries mousse, 黃色 vanilla chiboust cream ,加上底層的almonds dacquoise 組成。Vanilla Chibout cream 其實是Pastry cream 加上蛋白霜,Chibout 這個名字是發明這個cream 的chef 的名字。  

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利用相似的方法,Chef 示範了一個開心果版本。

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Chef 做的wild strawberries 版本。

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其實我吃不出wild strawberries跟普通strawberries 有甚麼分別,香港也不見得有wild strawberries 賣,但我猜這種strawberries 在法國也很普遍,有一天在Pierre Hermes 蛋糕店見到一個鋪滿wild strawberries的蛋糕,每一個都非常小巧,很可愛。回家後wiki了一下wild strawberries,外型上比我們一般吃到的細小,上圖最上方是一般買到士多啤梨,右邊就是wild strawberries ,味道方面它比一般士多啤梨味道更香,但由於當天我用的是wild strawberries puree 跟frozen wild strawberries ,所以對於它真實的味道未有完全品嘗到,也許要找天買一些新鮮的來試試。

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試吃時間又到,助手們及同學幫忙分派蛋糕。

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來到practical 時間,實在不想post 這張相,看我的樣子多奇怪,但我想記錄一下這個蛋糕的製作過程,所以只有硬著頭皮post。當almonds dacquoise 脫模後,唧出一層wild strawberries mousse,再鋪上frozen wild strawberries,重覆以上的動作直至三層wild strawberries mousse 都做好就用小抺刀抺平至一個小山丘,之後就可以放freezer 內冷藏。

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之後圍著小山丘唧上一圈圈的Vanilla Chibout cream ,再次抺好後入freezer 冷藏。

每個人的蛋糕都被"偷吃"了一口,因爲Chef 要檢查我們蛋糕內的mousse的texture  ,所以他在每個蛋糕都用湯匙挖了一個洞。最後我切了一小件蛋糕,其餘都放在學校,很快已經吃了一半。

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