29 Oct 2014

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 14 Dôme aux Marrons

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這個蛋糕很容易令人聯想到刺謂或者是榴櫣,但其實它是一個非常秋天的粟子蛋糕。

蛋糕主要分3部分,中間有3層榛子脆餅dacquoise,每一層中間夾有粟子mousse,外層用粟子cream 唧出一粒粒造型。

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雖然有些同學不喜歡這個版本,但我個人覺得很有現代感,至少比那個刺謂造型好。這個版本的由來是因爲刺謂造型太花時間,要一粒一粒人手唧上蛋糕,所以從商業角度出發要節省時間就將外層的粟子cream 抺好再隨意做印出這個藝術效果,時間至少差10倍以上。

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迷你塔造型,後面是較傳統做法,前面是新潮做法,個人特別喜歡前面的唧cream方法。

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很多法式蛋糕都加了酒增添香味,這個粟子蛋糕也逃不過,但不少同學都認爲學校本來的食譜中加了過多份量的酒,導致至粟子本身的味道被蓋過,我都有同感,所以我自己做的那個蛋糕減低了酒的份量,味道好多了!

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朱古力噴槍是這個蛋糕的重頭戲,看過chef 的demo 後對噴槍十分期待,但我的樣子不知道爲甚麼帶點仇恨,跟拿著一枝殺蟲水噴曱甴沒分別。

在蛋糕噴上朱古力前,蛋糕必須非常冷凍,否則就做不到表面velvet 薄薄一層的效果,所以每個同學必須從freezer 取出蛋糕後就立刻噴上朱古力,而其他等待的同學亦必須繼續把蛋糕保存在freezer 內。朱古力噴槍噴出的朱古力的大小就跟Evian 噴面的保濕噴霧一樣細小,可以見到烤架上有一炊煙就是散在空氣中的朱古力。

Chef  示範的手勢像指揮家一樣向左向右擺動,我都有樣學樣,雖然整個過程約30秒至1分鐘,但真的很好玩,很歡樂。不知道還有沒有機會再玩朱古力噴槍?

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