1 Nov 2014

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 15 Entremets Passionata

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繼續mousse 蛋糕系列,又一個raspberry 加passion fruit 的配撘,法國人都很愛這兩種水果做蛋糕。

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包圍蛋糕邊的jocande 用了兩種麵糊製作,首先用蛋白麵糊加色素做了兩種顏色,用斜紋的方式薄薄一層填滿在焗盤上,放在冰箱冷藏幾分鐘,之後再用杏仁蛋糕麵糊均勻覆蓋整個焗盤,入焗爐用高温焗幾分鐘。由於每個同學只需要一條蛋糕條,所以今次4個同學一組,有人做蛋白麵糊,有人做另外一種,放涼後就可以切成條,放到自己的模內。個人不太喜歡太死實的線,所以兩種顏色之間我們組blend 開了少少就做到一個較自然的效果。

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同場示範果汁QQ 軟糖的做法,超級多糖,好甜! QQ 軟糖的做法是將果蓉,加入pectin (果膠 - 目的將果汁凝固,等於魚膠片的作用) ,大量砂糖,glucose 所有煮至109度,倒入不同形狀的模內,在温室放涼後變成軟糖。如果用酸味較重的果蓉做軟糖例如莓類,passionfruit ,檸檬等等,味道應該較平衡。

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之前剛好是superior 班的課,這個是Chef Nicolas (MOF to be) 的拉糖作品,真的很漂亮,到這刻我都有點不相信我將會在superior課拉糖,因爲拉糖的感覺太遙不可給,希望拉糖不會10隻手指傷8隻走出來。

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由於之前上practical 已經有經驗,知道Chef 會在mousse cake 上挖一個洞檢查評分,大部分同學都一早爲蛋糕拍上最後的照片。Chef 主要檢查底層的passionfruit cream ,但10個同學9個(包括我在內)的評語都是passion fruit cream 太冷以至texture 不夠理想,老實真的不太看出問題在那,可能大家把蛋糕放在freezer 太久吧,cream 的texture 實在很難捉摸。

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前面有2堆粉紅色的液體是raspberry mousse ,都太水了,可能是分量做錯,可能是技術問題,只有做的同學才有機會知道出鐠的原因,但大部分同學的raspberry mousse 都沒有問題。

大家就這樣拿著一個不完整的蛋糕回家。

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