4 Nov 2014

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 16 Triomphe aux Noix

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記得前兩個月吃過intermediate 同學做的焦糖蛋糕,當時還是basic的我就覺這個焦糖蛋糕好好吃,完全沒有焦糖一般甜膩的感覺,月加上底層的合桃蛋糕,即使沒有任何工具,只用手都可以吃完一口又一口,幾個同學很快就把一個蛋糕吃完。

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示範同場加映焦糖candies,有朱古力味及原味焦糖。因爲沒有足夠的時間讓candies 放涼,所以有一些中間是軟軟的。焦糖candies我覺得是一樣很難做,甜度,軟硬度,會不會黏牙都取決於煮焦糖的過程,chef 做的對比 jacques genin 的都有一段距離。

對 jacques genin有興趣可以看這篇

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焦糖蛋糕好不好吃就要看焦糖做得好不好,當天帶practical 是老爺爺chef ,他幫我們每個人看火,當顏色開始變淺啡色時,他就會走過來,用手慢慢搖一搖鍋子,每搖一個圈,焦糖顏色變深,他不需要温度計,只需要兩眼就可以辨別,經過兩至三次後,焦糖就準備好,之後我們馬上離火,加入少許水,輕輕搖一搖令水跟焦糖混合,放回在火爐上,再加入其餘的水煮至滾。之後就離火加入忌廉,混合好後焦糖就完成。

水不可以一次加入,因爲水跟焦糖的温度差異太大,如果一次過加入大量的水,部分焦糖可能會立刻遇冷變硬,這樣就有硬塊,整鍋焦糖也不夠順滑。

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又一堂分工合作,今次要做macaron 跟candied walnuts。今次的macaron 用swiss meringue 做base,swiss meringue 就是將蛋白加砂糖用隔熱水的方式加熱打發,這個方法的meringue 比較firm 以及shinny。macaron 上面一塊塊的是薄脆,做裝飾也不錯。

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Candied walnut 有點像潮洲甜品反沙芋泥的概念,但今次反的是walnut 。以前都沒有想過爲甚麼反沙芋泥是沙泥狀,原來是因爲在煮糖水時不停攪拌做成沙狀,相反,如果煮糖水時沒有攪拌,一直煮下去就變成焦糖,這個就是焦糖跟反沙甚麼甚麼的分別。

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原本只打算做只用一種顏色做glaze,因爲以爲老爺爺chef一直喜歡較簡單的裝飾,攪不懂他原來喜歡兩種顏色混合成雲石顏色glaze ,那只好趕快問人借深色的glaze ,幸好最後都來得切做好glaze,chef 喜歡的style 有時真的很難捉摸。

最後,所有焦糖蛋糕來個大合照。

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