12 Nov 2014

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 17&18 Croquembouche

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Croquembouche 是傳統的法式結婚蛋糕,想當日我還有一絲的奢想要爲自己做一個這樣的結婚蛋糕,經過今天後我實在覺得當天的想法太天真,這是一個總會燙到手幾次的蛋糕。

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Croquembouche 主要由泡芙以及nougatine 做成,nougatine 是焦糖加杏仁片,味道跟中式花生糖很似。

Chef 不費吹灰之力只用5個小時完成兩個 Croquembouche ,而且還做了拉糖的裝飾。拉糖是高級班的重點項目,今次是第一次觀看整個過程,由煮糖開始到拉糖到完成葉子,玫瑰花,絲帶加小鳥! 原本做玫瑰花是需要戴手套進行,但chef 認爲不戴手套做出來的較美,所以他脫掉手套,在60-70度高温下完成兩朵花! 這是爲藝術而犧牲嗎?

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Demo 完結後,留下跟最喜愛的chef 合照!!!

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Croquembouche 的製作過程,一開始先準備泡芙,這個是理想的大小,因爲泡芙太大的話,疊起來會有很多空隙,所以要做小一點。

另外要準備pastry cream ,將它唧到泡芙內,做到一粒粒有餡的泡芙。

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Nougatine 的大小,我大概記住比這支筆的銀色部分長一點。Nougatine 的做法說時遲那時快,當焦糖跟杏仁片混合好就要立刻開始做底座,先取部分nougatine ,然後用木棍壓平成一塊大的,然後放到圓形蛋糕模內,因爲這個時侯焦糖仍然很熱很軟,比較容易壓出造型。如果手腳慢的話,焦糖就會開始變硬變脆身,這個時候就要把nougatine 放入焗爐熱幾分鐘令它變軟再做。

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做好底座後,就要繼續做三角型nougatine ,每個人要做大概20-25塊。每次大概只可以做8塊10塊,所以要把nougatine 放入焗爐幾分鐘加熱,再趁熱立刻壓平切出三角塊,重覆這個動作好幾次才做好所有的基本配件。

由於大家不停把自己的nougatine進出焗爐,所以不停聽到大家chaud chaud chaud ,意思是熱熱熱,廣東話就是滾水。

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做好泡芙,做好nougatine 配件,加上焦糖就可以準備組裝。要令每個泡芙都窂窂扣在一起就要靠非常燙手的焦糖液,一個一個用手沾上焦糖液黏好。其實很怕碰到焦糖,因爲差不多每一次都總到弄到手,今次都不例外,焦糖滴到手指,燙到想大叫,但我知大叫也沒有用,就忍下去,立刻衝到洗手盆用冷水沖洗,我見沖了幾秒都沒有反應,我以爲焦糖要跟我的手指皮一起剝落,幸好再沖多10多秒後焦糖被沖走了,不過幾天後出了水泡,發炎,後期更變成很醜的肉塊,好噁心。 

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Croquembouche 要一層一層疊起來而且要平衡左右,當我做好第一層時,Chef 左右擺動他的雙手,提示我要注意,否則一不小心就做了一個比薩斜塔。

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班上另一個同學做的,很喜歡這個蝴蝶設計! 

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差不多每個人都把Croquembouche 留在學校,這也難怪,其他的蛋糕還可以送給朋友或鄰居,但這個是結緍蛋糕呀,怎樣送給人? 而且,有很多同學都需要坐metro 回家,要把它帶回家就要雙手捧著入metro,這實在太高調了吧?  要不是想回家拍照,我也會把它留在學校。

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