15 Nov 2014

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 19 Baguette, Pain de mie,Pain de Seigle, Fougasse

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來到中級最後一課practical 了,今天做的不再是蛋糕,是麵包,而且是很多很多的麵包,多得我要四處分發,自己都吃了三餐。

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Chef 示範了4種法國常見的麵包,最上面有baguette ,中間大塊的是Fougasse  ,下半部分長條型的是 Pain de mie。

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Chef 刻意爲我們準備了牛油,蕃茄醬及tuna paste給我們塗麵包,全部都很開謂,吃了一塊又一塊,差點不用食晚飯。

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恐佈的做型,chef 的assitant 說這個是harry porter 的Voldemort。雖然不好看,但這個 Fougasse 很好吃,麵包中間夾有醃製artichoke,醃製橄欖,蕃茄醬,這個也最受歡迎。

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Bugette, 材料很簡單,只有麵粉,鹽,酵母及水,表面加上黑白芝麻更香口。

酵母先放在温水中混合,加入麵粉搓成團狀。之後就進行最累人的甩打過程,將麵團狠狠地打在大理石枱上,立刻用手抓起麵團又打,如是者重覆過百次直至麵團不黏手,打得手又酸又軟,每天這樣打一定有關節炎。有趣的是,有的同學在甩打過程將麵團打到頭髮,面上,地上也有。

在甩打的過程,除了聽到麵團拍打在大理石的「啪啪」聲外,還有大家此起彼落的說手很累,但我見大家還是頗開心的。中途chef四周巡視有沒有同學需要幫忙,當他走到我身旁時,他看了兩看,再輕輕捏我手臂一下,然後給我舉了大拇指!我的手臂還能騙人!

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左邊的Pain de Seigle是麥包,外面脆脆的,中間軟軟的,而且很香麥味。做法大同小異,只是做型不一樣,但practical 沒有做這個。

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Practical 時間 - 每個人可以做3份的 Pain de mie,它就是早餐方包,我做了一個圓柱型,另外兩份做了以上兩個造型。

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另外要做4條baguette, 圖中爲未發酵前法包,從來沒有親手搓一條這麼長的麵團,頭3條有點handicapped (如圖), 明顯是初學者的做型,要做到粗幼一致而且兩頭稍尖都需要點經驗,終於在第4條找對了感覺跟方法,做到一條稍爲像樣的法包。

手指是chef的,他人入不到鏡,就把手指帶入鏡! 

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Chef 大概真的很悶,他用同學的相機拍我,但拍得不錯! 

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最後一課practical ,我們跟chef 來個大合照,說老實,初級時我沒有不捨得chef 的感覺,但中級常常都見到Chef JJ ,他的示範從來不慌不忙,清清楚楚,而且有他帶practical 就會特別安心,有需要時他會走到你面前幫你,又在我們忙錄時默默幫我收恰東西,很多同學都很喜歡他,希望高級時還可以間中見到他吧! 

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當晚就解決了一條baguatte 做晚餐。

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