15 Nov 2014

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 20 Millefeuille Praline & Exam & Graduation

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中級課程比相像中快要完結,雖然人在巴黎,還有高級課等著我,但我的心已經有快要完結的不捨。感情雖有點泛濫,但感覺郤很真實。

這是第20課的示範,考試跟畢業的回顧。

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一如似往,20課只有示範沒有practical ,示範後就是考試。

中級最後一課來到千層酥,這個千層酥夾有榛子pastry cream ,我本身就很愛吃榛子,而且這個pastry cream 比較輕身,我吃完自己的試吃份量還要到出面拿。

Chef 認爲最好的千層酥是立刻做立刻吃,有一些蛋糕店都有這樣的做法,通常是客人下單,廚房就把pastry cream 唧在千層酥上,再合併成一件蛋糕,這樣千層酥就可以保持酥脆又不會因爲pastry cream 變軟。

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Chef 示範千層酥要做到非常之薄,顏色要一致平均,不太深色,不太淺色,就是teddy bear 的顏色一樣,倒覺得他的家裡應該有小女兒,否則不會一下子聯想到teddy bear。

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千層酥要做到這樣薄是有竅妙的。首先要將千層麵團壓得很薄,入焗爐前要用叉子刺大量的洞洞,最重要是用另一個焗盤壓住焗,這樣就可以做到又平又薄的效果。Chef 用同一塊麵團示範了另外兩種焗法,一個沒有加焗盤壓住焗,另一個焗到中途再加焗盤,實驗證明沒有加焗盤的會變得高低不平,有一些puff 高一些,另一些puff 低一些,而另一個結果是千層酥都算高低平均,但沒有一開始就加焗盤的效果好。

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循例,考試前一課都有champagne 慶祝一番,不過還是很難喝,尤其是吃完甜點再喝champagne 就更難入口,只是象徴式喝一口半口。

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來到考試日!跟初級時一樣,入試場前要抽韱,我總覺得法國人愛抽韱,連之前考筆試的座位都是抽號碼。每一組有兩個蛋糕,到底到做那個蛋糕就靠運氣。

當天相信大家都不想抽到考試殺手Opera ,其實Opera 並不是難做當然也不易做,但這個蛋糕很花時間,要在兩個半小時內完成加用朱古力寫Opera 字而且要做好所有清潔,動作要非常快,完全不容許有半秒在發呆或想下一步做甚麼,否則每超時一分鐘就扣兩分,已經有無數的前人敗在這個蛋糕上。

當天我考12:30,很多同學11點多都已到學校,大概12點已經在試場門外守候,今次我沒有初級時心臟要跳出來的感覺,只覺得到了這個時候也做不到太多。大家都在門外討論可能出的題目,assistant 因爲試場被chef 關上門不能進入所以也跟我們聊天,她一句你們的蛋糕很容易我就放一萬個心,一個正常的理解就是沒有Opera,只要沒有Opera 蛋糕我就開心,不過當然還是有偏心希望出現某幾個蛋糕。

最後,Chef 來了,我抽到了紅色 - Baba au ruhm (之前做過的practical 在此),抽到這個是超開心 ! 

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這個蛋糕可以很快就做完,所以我也不慌不忙的做,只要小心做好每一步就好。當天還要站在第一名身旁 (她是一個德國女孩,每次上課都第一個完成,做出來的蛋糕每次都很好,第一是無容置疑的),不知道爲甚麼反而我很安心,整個過程也很順利,哈哈。

不過,中間發生了一件小事很嚇人的,站在我旁邊的同學在移動他的蛋糕時整個掉在工作枱上,斷成2-3份,我看到就是呆了,當然我也沒有說甚麼,我覺得問人家are you alright 都不知道要人家怎樣答你,最後,他併合起來,再把塗在蛋糕表面的glaze 多塗一點,總算是完成了,不算很明顯,但近鏡總會看到。後來發現還有其他同學的蛋糕有裂紋,有一小部分是爛了,還好這小誤差都不致於fail。這是一個看似容易,但不小心還是會做得不好的蛋糕。

這張照片已經是最後半小時,其實當時我可以離開的,但assistant 給我一個小小的建議,她說如果你的pastry cream 再唧高一點像一個小山丘就好了,其實我是知道的,可以那個時候我沒十足的把握再唧多一層,她看我苦惱的樣子就再說,其實這樣都已經很好,你不一定要做。我也不是苦惱,只是我在想如何下手,因爲我知道唧高一點一定是比較高分,但我也要make sure 我不會做壞我的蛋糕,最後也下了手,也做得不錯,她看到了也很高興。

最後,我想反正我有時間,我就在蛋糕邊邊加了一點小裝飾,做得不是很滿意,但總算跟其他同學有少少不一樣。

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考試的其中一項是在咭紙上用朱古力寫Opera ,Opera 是一定要寫的,當然不要串錯字,另外要加圍邊。圍邊是自己設計,要做甚麼都可以,我準備了兩個設計,一個設計比較簡單,可以一分鐘內完成而且可以做得很有信心,但是我就想做點特別,所以我就花了很多時間去想另外一個,當然又不能太複習,因爲我還要做蛋糕,最後才考該前一天才confirm 這個設計。

考試當天早上在家練習,這個是最滿意的。

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可是考試就是做得不夠好,因爲我把紙唧袋剪大了一點點而且剪得不夠好,所以朱古力流出來不夠smooth 而且線條較粗。每人只有一張咭紙,所以也不能從來,但總算是完成了。

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考試後放了幾天假,父母來巴黎探我,我就留在巴黎跟他們玩,順便去學校的畢業禮。

非常意外地,Exam 的分數很高,比我想像中高,我得到Mention Bien ,那是平均多於80分才有的評語,我還跟男朋友說應該很多人有80分以上吧,一個法文不靈光的人跟我說在我之前他沒有聽到其他人有這個評語。

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最後,Top 5 來個合照,原來我拿了第二,差點感動得要留淚,哈哈。
第一就是我之前說的那個由頭帶落尾的德國女孩,另外有另一個同學沒有來,所以只有3毎人拍照。

這篇真的很長,而且花了我很多時間打,是時候向高級班進發!

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