22 Sep 2014

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 6 Opéra

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Opéra 重點要很多很多很多syrup,直至看不見海棉蛋糕原本的顏色,syrup 幾乎倒在蛋糕上,多得像洗碗海棉般可以唧出水來....

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Opéra 是一道很經典的法式蛋糕,有人說很久以前Opéra 蛋糕是專爲皇室貴族欣賞歌劇時做的甜品,經過不斷流傳就成爲一道經典,亦有人說Opéra 由一間名叫Dalloyau 的法式甜點店將它發揚光大,今天更成爲他的生招牌! 

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Opéra 主要由海棉蛋糕,coffee buttercream ,chocolate ganache 以及coffee syrup 組成,可想以知是一道很味道濃郁,口感豐富的甜點。今次chef 示範的有七層之多:

蛋糕>coffee buttercream>蛋糕>chocolate ganache>蛋糕>coffee buttercream>朱古力淋面

每一層都要抺得很平滑,而且海棉蛋糕層要加足夠syrup,出來的層次才會好看。

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Opéra 聞說就是intermediate 的考試殺手,chef 曾經說過有些同學考試時做得很好可惜太慢,而考試超時每一分鐘扣2% ,班內有好幾個同學不合格。 

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上課前15分鐘,上一組的同學還在廚房內,Opera 要用很多時間,chef 說第一組用了3個小時10分鐘,這一組最後也用了3個小時15分鐘,我們遲了15分鐘才入班房,於是我們組都加快速度,最後少於3小時完成,可是如果考試抽到這道題目要在2個半小時內完成,你說怎麼辦? 

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他就是Baby chef ,經常問baby, are you ok? 一般課後chef 站在一旁叫大家清潔,同學就如清潔工快速抺東抺西趕下課,但Baby chef 一邊叫大家整理一邊身體力行,同學相反卻收拾自己的東西,拍照,沒有太理會他,我不禁要拍下他賣力清潔的畫面,事後被他發現,他笑笑口跟身邊的同學說他在清潔我卻在拍照! 

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下課後的樣子,每個人的製服都沾了很多朱古力,甚至chef 的製服都有很多朱古力漬,我要整套拿回家清潔! 

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