2 Oct 2014

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 8 Chocolat noir

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台上一分鐘,台下十年功...

學會如何調温是一個道行,我跟朱古力大概不是那種一拍即合的好朋友,我還需要點時間了解它,親近它,關係要親密如情侶一樣,看它眉頭眼額已經感覺到它的狀態......

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今課的重點就是朱古力調温,所謂朱古力調温指將朱古力先融化,經過朱古力的指定温度點,將温度升高後降温再升高,從而做出亮麗的朱古力。不同種類的朱古力有不同的温度點,以今次的黑朱古力cocoa berry 品牌爲例,要將朱古力溶化及升温至45-50度,再降温至26-27度,最後加熱至31度,但不可以超過31度。說起來簡單,但實情是一切全靠經驗。

一般以隔熱水的方式(Bain marie) 將朱古力溶化,demo 時chef 都只靠手指背部感認温度,他從沒有用温度計,它的說法是當你手指背感覺到針刺的感覺就代表第一步OK 。之後就要做降温的步驟,降温有不同的做法,今次我們用的是最傳統的Tabling ,將大概2/3 - 3/4 的朱古力倒在大理石工作枱上,用朱古力鏟及spatula 將朱古力有系統地炒來炒去,炒至朱古力冷卻至27度,目前的功力只可以大概領略到肉眼看到朱古力稍爲稠身,之後將冷卻的朱古力鏟回餘下的朱古力內混合,温度大概約31度,如果不夠熱可以稍爲加熱幾秒。

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我特登爲了朱古力調温買了一枝infra-red 温度計,當然這個只可以只作參考,因爲温計度始終有少許的偏差,厲害的chef 都不相信温度計,只用自己的身體感認,有些用手指背,有些沾少許朱古加到下唇測試,有些只靠眼睛已經足夠! 

上practical 時因爲不夠其中一種材料,我們組的同學只好做4個方形朱古力,很無奈,只有4 個不夠練習! 可否還我部分學費? 剩下的朱古力只好用糖漬橙皮做,但技巧絕對不一樣! 做方形朱古力要先將內餡放入調好温的朱古力中,再用特製的朱古力叉撈起,小心翼翼地將多餘的朱古力利用盤子邊緣刮走,再輕輕傾斜朱古力在牛油紙上,令朱古力自動滑下,那就做到完美的方型朱古力! 

今次是第一次調温,雖然沒有十分亮麗,但我覺得很有趣,下一課將會是牛奶朱古力,期待再次玩tabling !

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