19 Nov 2014

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 1 Tarte Créole

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每次開學都十分狼狽,工具包就已經有兩袋,再加校服,安全鞋等等大包小包,短短五分鐘路都已經了令我覺得很遙遠,但這是最後一次開學了,而且Superior 我選了intensive,每天平均有6-9個小時的課,要提起精神,好好享受最後一個學期!

一回到學校第一件要做的事就是抽韱,對又是抽韱,抽locker 號碼,所以比平日又早了半個小時出門口,距離上課時間早了一個半小時。

之前basic 跟intermediate 都是讀Regular,但只有約1/3同學選了superior intensive,所以今次多了很多新臉孔,今次的感覺很international 呢,甚麼地方都有啦。

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第一課一般都是warm up ,今天做的是東南亞風情的tart ,中級班難度。
底層是塔皮,中間是椰子mousse,疊上一塊薄的海棉蛋糕,最後用meringue以及菠蘿裝飾。

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每次demo 完拍照都很難,大多人了,今次的照片拍得不好。

另外,chef 示範了另一個塔,底層加了用牛油及砂糖煮過的蘋果以及杏仁麵糊,上層是chiboust cream ( pastry cream + meringue) ,之前中級做草苺小山丘蛋糕都做過這個cream,表面焦糖脆面效果用一個疑似古時烙刑的工具燙出來的,做的時候很大煙,連chef 都忍不住咳。味道吃起來跟cream brulee 很像。

Practical 頗順利,大部分同學都很快就完成了,而且chef Olivier 今天心情很好,面對比較慢的同學都十分好耐性。

唯一比較花時間是唧表面的meringue,因爲meringue 沒有cream 的輕盈,須要比平時唧多一點力,而且要做出盡量一致的唧花,手要定,又要注要角度,有好幾個唧得不好,我就用刀小心抺走再唧一個新的,最後來起來都不錯。

明天上第二課了!

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