13 Jan 2015

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 10 objets en chocolat

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J'adore chocolat! 自我麻醉我喜歡朱古力,但我還是比較喜歡食,不喜歡做。

Superior 課就是走藝術路線爲主,由這一堂起一連幾堂都以朱古力爲主的教學及練習。

這一課基本上沒有食譜,量的都只是朱古力。

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Intermediate 已經做過朱古力,但今次要做的是朱古力盒子。

朱古力重點就是調温,每次都要確切地到達指定的温度點才可以做到亮麗的效果。

調温的重點可以看Intermediate這一篇

今次的技巧在於如何保持朱古力在28-31度,根本上沒有甚麼真的技巧,就是要不停的檢查朱古力的温度,如果涼了一點就用隔熱水的方法加熱,但如果温度已經低過28度,那就要重新做一次調温,這才是最累人的地方。

另外,今次的重點在於於如何用不同的朱古力模。

因爲要做一個盒子,所以要用一個圓形空心的蛋糕模,先用保鮮紙包好其中一邊的底,而且要包得毫無摺痕,放在硬咭紙上。

接著就把調好温的朱古力用掃在模入掃上一層,待它半乾後就馬上掃上第二層。

要視乎每一層掃的厚薄,如果掃得薄就要再掃多一層,因爲朱古力盒上還要放一個相架,如果果做得太薄就會不夠力支撐。

掃好之後就放入冰箱待朱古力凝固。

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之後就要做相架,相架有兩部分組成,有中間的相架,還有後面的兩個支架。

相架中間那張有顏色的圖案是由朱古力轉印紙印出來的,所以是可以食用的。

相架其實都由模具做的,只須把朱古力入唧袋再唧到模入就可以待它凝固,之後就可以進行組裝。

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因爲之後的朱古力考試要自己設計一個朱古力盒,所以chef 都示範了其它的設計。

整個朱古力盒聽起來好像不太難,但其實絕對不是,朱古力的光澤並不是那麼容易一次到位,做得不好又要再來一次,中間朱古力涼了又要做一次,尤其是巴黎的冬天温度較低就更容易放涼。

最後成品都還可以啦,但還是不能夠很蕭灑地炒朱古力,衣服總是要沾到一些朱古力!

朱古力盒最後的下場是放回學校的朱古力機再用,感覺像發了一場兩個半小時的夢,下課時空手而回。

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