28 Jan 2015

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 11 Préparation des interieurs de chocolats

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來到朱古力第二課,今天做的是朱古力bon bon,而且附有焦糖餡,在學校紅色的燈光下很有聖誕感覺,當然我知道聖誕已經過了很久,可想而知我這一篇補打是多久以前的事。

Demonstraion 時chef 示範了三種不同的口味,有焦糖,有紅莓及薄荷味。

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因爲是demonstration 嗎,chef 用了很多不同的coloring powder,cocoa butter mix coloring 做了不同的效果,做出來就很modern,感覺價錢也可以賣高一點。可是,我們practical 時候不可以用,因爲這些coloring 加了之後就很難看出朱古力本身做得好不好,夠不夠shinny,我們還是先要做好基本功。

朱古力調温當然是練習重點之一,但今次學了如何填充餡料。

一開始要先把調温好的朱古力放入唧袋,在朱古力bon bon 模內填滿朱古力,之後要立刻反轉朱古力模,用一個刮刀敲打朱古力模,將多餘的朱古力流出,要四方八面,徹徹底底地敲打(當每個人都敲打時,環境非常嘈吵),只有薄薄一層的朱古力留在朱古力模內,再用朱古力鏟在表面上刮乾淨,這樣做出來的口感會較好。

之後要等朱古力稍爲凝固後加入焦糖餡,再放冰箱冷藏。

在等餡料凝固的時候,大家都把剛剛鏟出多餘的朱古力收起來再做一次調温。

最後,在朱古力模上唧上第二次調温的朱古力把焦糖餡封好。之後要鋪上一層朱古力專用膠紙,用手指大概輕輕摸平,再用朱古力鏟把多餘的朱古力鏟出來,在冰箱放涼就可以脫模。

今次大部分人做的朱古力都十分shinny,大家都很開心! 朱古力就是要慢慢跟它交朋友。

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