6 Feb 2015

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 14 Confiture de Fraise et Framboise,Mielina, Pate de Fruit

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朱古力課完結後,學校安排了一課輕鬆的,今天有水果軟糖,草莓紅桑莓果醬以及焦糖果仁糖,新年做來吃最好不過,可惜今年新年不在香港。

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Chef 的demonstration 另外做了Guimauves (即棉花糖)以及薄荷糖。

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焦糖果仁糖加了五種果仁,又混合了焦榶跟蜜糖,有點像牛軋糖但它不黏牙,十分香口,吃完一粒再一粒。

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自己做的果醬跟一般超級市場買到的真的很不樣,真材實料,很多果肉,而且也沒有那種很"膠"的感覺。

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做果醬非常簡單,將所有水果以及糖等材料放進大鍋子裡煮,不時攪拌一下,要知道果醬煮好了沒有可以拿一點點來測試。把一兩滴液體滴在工作枱上,用拇指跟食指測試它的黏度,如果拉開兩根指頭,果醬可以黏到拉成一條很幼的線就代表ok可以停止,如果還是很水,還沒有到拉成幼線的黏度就要繼續煮。

煮完之後就可以放入空瓶子裡面,裝滿蓋好要把整個瓶子倒立,這樣可以做到真空效果,幫助保存。果醬沒開過,室温放幾個月也沒有問題,如果開了當然要放冰箱,那就要一兩個月之內盡快吃完。

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水果軟糖就像黑加侖子軟糖那種糖果,小時候非常喜歡吃。

巴黎有很多甜點店有水果軟糖賣,而且有很多味道可以選擇。做法沒有太難,只要把所有材料煮到指定的温度就可。一般做 Pate de Fruit 都會用到一種叫pectin 的材料,原理就像魚膠片或者魚膠粉,但pectin 跟魚膠最大的分別就是不用放在冰箱裡,在温室就可以發揮凝固作用。

最好玩的就是在這個專用的切割東西,一下子就可以很整齊的切好一顆顆 Pate de Fruit,表面鋪上砂糖就大功告成。

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