20 Nov 2014

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 2 Entremets à la mangue et à la framboise

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除了星期日外,平均每日一蛋糕。

表面做的glaze 看起來令蛋糕就比較專業,開始跟蛋糕店賣的精致蛋糕有一點點接軌。

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今次的蛋糕層次比較多,dacquoise 杏仁脆餅 > 芒果mousseline cream > raspberry jelly > dacquoise 杏仁脆餅 > 芒果mousseline cream > 朱古力淋面。

裝飾用了raspberry 加了綠色顏色粉,而表面一塊塊的是crumble。

下次應該來個蛋糕切面圖的照片。

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法國人聖誕節都有Christmas log ,同一樣的材料做了長條版,但外面的crumble 太大塊,好像生了甚麼肉瘤,很嚇人。

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這是mango mousseline cream 過程中的各種狀態,而顏色由最深色開始變淺,最後到中間最淺的黃色。最深的黃色是剛從冰箱拿出來的mango pastry cream,之後加了kirish 酒,顏色淺了一點,下一個是加了牛油混合的結果,最後混合了whipping cream 就成了中間的狀態。

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Chef 以意創做,看起是第一次做這個配搭,紅色的是natural glaze 加色素,老實不是很好看。

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第一次出現小蛋糕,雖然裝飾簡單而且跟上面的無異,但看起來就是比較吸引。

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Practical Chef 是pastry 的head chef ,高級班一般都由他跟另一位chef帶,他總是裝出一副他很兇的樣子,其實他是那種我很X但我很温柔的那人,哈哈。

雖然對他的decoration style 不是太認同,但他有很認真的教,做表面黃色的glaze 就是一個好例子。個人覺得這個glaze 就是整個蛋糕最難的部分,温度不能太冷不能太熱,要大概30-32度,所以不能太早做。他叫我們待蛋糕離開freezer 前十分鐘才好開始做,取出蛋糕後要從邊邊開始淋,確保蛋糕側邊被glaze 蓋住,之後向內淋令表面所有都覆蓋好,動作要快快快,每次chef 都跟同學說vite vite vite! 淋好表面後,用長spatula 在表面輕力推平多餘的glaze以及推走glaze 的air bubbles。

Superior 開始多了teamwork 合作,蛋糕部分component 要求2人或4人一份recipe,一開始就意識到partner 是很重要的,所以一早就跟相識的同學一起站,合作起來也較好。

其實做這個蛋糕我也有少少感觸,想當日自己未上過任何的蛋糕課程,自己在家膽粗粗做朱古力淋面,當然做得不好,不是太稠太冷就太熱,而且又多air bubbles ,記得有一次差點因爲這個淋面跟男朋友吵架,大概因爲我覺得自己做得很醜但他又覺得沒有問題要我硬銷我的蛋糕,當然他屈服於我當日的惡劣的心情。但今天想起一個看似簡單的glaze 其實都大有學問,之前走了很多冤狂路,突然覺得付出的昂貴學費物有所值。

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