24 Nov 2014

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 3 Macaron chococlat pistache

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Intensive 的class 的威力來了,今天是2個practical 加一個demonstration ,寫blog 的速度完全趕不上。

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繼續多層次蛋糕,今次跟上次的蛋糕大同小異。這個蛋糕底層有大塊macaron 做base > chocolate mousse > 開心果吉士層 (我不知道怎樣譯,就是英式吉士醬加魚膠片加開心果醬) > 大塊macaron > chocolate mousse > chocolate glaze。

這個蛋糕其實味道不是我杯茶,除了chocolate mousse 外,chocolate glaze 很甜,開心果層內的開心果味道又甜又artificial。

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做法跟上一課做的entremet 十分相似,今次要注意的部分落在朱古力mousse texture。朱古力mousse 由三部分組成,朱古力,whipping cream 以及sabayon 。先以隔熱水(Bain marie) 的方式溶朱古力至45-50度,sabayon 的做法是煮熱糖水約120度,然後倒入打混的蛋黃中再一併打混。待sabayon 涼後就加入whipping cream 稍稍混合,之後將1/3 混合物加入朱古力混合,再將其餘的混合物一併伴勻。

跟住步驟做才可以做出又滑又軟的chocolate mousse ,雖然只是把三樣東西一起混合,次序,温度不一樣都會出錯。試過有一次把朱古力加入到忌廉內而不是把忌廉加入朱古力內就出事了,熱的朱古力一加入到凍的忌廉入就立刻凝固變成幼的朱古力碎條,怎樣再攪拌就沒辦法做到幼滑的mousse,甜點就是每一步都是有原因的而且也是它有趣的地方。

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每次示範完就一行行出來拍照,但每次也很難拍,不是你的手擋住我就是我的相機擋住你。

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繼上一課chef 以意創做但效果不如理想後,今次他又有新搞作,今次加了白色加銀色色素,出來的效果比上次好,但不知道是否兩種glaze 不搭配或者甚麼化學作用,有一些顏色交錯的部分看起來很奇怪,還是原本沒有加的好。

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沒有glaze 的版本,這個根本就是一個巨型macaron! 上面加了朱古力扇做裝飾,Chef 說以前有一種autumn leaf cake 的朱古力蛋糕,一個用了很多朱古力扇做裝飾的蛋糕,但今時今日已經沒有大多蛋糕店會做,因爲廚房地方小,而且做朱古力扇比較花時間。

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剛剛上網找到另一間藍帶學校做的autumn leaf cake 的示範,外觀上個人頗喜歡這設計。

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小蛋糕又出場。

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Practical 時間,老Daniel Chef ,他每次都會很熱心的幫我們,每做一個步驟都會給我們再示範一次。

朱古力mousse 部分,每個chef 的做法就有點不一樣,老Daniel 就先把sabayon 加到朱古力內,再將1/3的份量加到忌廉內,跟demo chef 次序有一點點不一樣,但重點是朱古力加到忌廉內,不是相反。

還有chocolate glaze 的部分,朱古力粉應該慢慢加進糖水內煮,煮出來的glaze 效果較好,大家的glaze 也沒有做得太好,蛋糕表面的還可以,但側邊很薄,很大機會是因爲glaze 是兩個人分,所有有點不夠。

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上完practical 就去拍class photo,其實很多同學都不知道,包括我在內,要不是剛下課我也會錯過,這是最後一張class photo 了。

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