1 Dec 2014

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 6 Les Verrines crisp and chocolate fizz

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Verrine 指的是玻璃小杯,可以載起任何固體或流質菜式,包括前菜,主菜或甜點,1994年Chef Philippe Conticini (patisserie des reves) 是第一個chef 將甜點放入verrine ,自此verrine 在甜點就大行其道。

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今課是小點心系的最後一課,verrine 比較多用在event,party 爲主,因爲無論視覺以及味覺上的效果都比較多層次,而且verrine 比蛋糕有多一個優點是可以盛載比較軟身的layer,例如restaurant dessert 的cream 或者mousse 因爲即時享用所以texture 可以較軟身,但如果蛋糕要放較長的時間就不可以做這種texture,但verrine 就可以解決這個問題,因爲有杯子載住,所以不怕它塌下來。

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這個組合好詭異,jasmine tea 果凍加乾梅,上面再加上whipping cream。口味創新,但喜不喜歡就因人而異,但最嚇人的是jasmine 果凍明顯未凝固, 加上whipping cream 後跟jasmine tea 混在一起,無人敢大口品嘗! 

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配撘最宜人的組合,由底到頂有蘋果粒粒,杏仁脆餅 (dacquoise) 加 blackcurrent mousse x 2 ,最後有blackcurrent glaze ,而且金箔很重本!

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Formage blanc and respberry verrine 

味道其實Ok,但我不喜歡芝士所以只吃了一點點。

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焦糖榛子跟chocolate mousse ,裝飾跟味道都一流。

由於個人偏好棒子跟朱古力,我會選它爲是日第一位。

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strawberry cream, crisp and chocolate fizz

不知道要怎翻譯,粉紅色當然是strawberry cream,一粒粒的是crumble 加白朱古力再加一種意想不到的材料 - 爆炸糖。

由於不是第一次吃甜點內有爆炸糖,(carl marletti 有一款蛋糕也有爆炸糖,有機會會介紹這一間蛋糕店) 所以沒有異常驚喜,但證明藍帶的食譜有與時並進。

一入口當然沒有爆,但嘴嚼多兩下後就不停在口腔內爆炸,跟cumble,strawberry mousse 一起的感覺很妙,這個爆炸crumble 可以加入其他的蛋糕內也不錯。

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Practical 時間,最難的部分在於strawberry cream 的部分,主要由strawberry 果茸加牛油組成。

如果混合時温度控制不宜就做不到理想效果,太冷就會做成分離,無論視覺以及口感上都會感受到微微的牛油粒,太熱就會令cream 太軟身,像一灘水。

事後,我跟朋友之間做了三種不同的texture 跟味道出來,有1個明顯分離,另外兩個看似ok,以普通人不會看出有問題,但一個較稠牛油味較重,另外一個較軟水果味較重。

於是,我跟同學就去問全學校最神的chef Nicolas,全學校最年輕,最靚仔,教學最認真,最knowledgeable 但最cool,最mean,最惡,所有人都忌他三分。

他只看一眼,他說,這個太冷,這個有點冷,這個有點熱,實在沒有東西暪得過他!

於是我們問他應該要在甚麼温度混合才好,萬萬料不到他的做法完全不同。

他說,煮滾果茸,立刻加牛油,之後打發至稠身及涼。

雖然還沒有時間試他的做法,但聽起來好像好work! 

經過這一次它在我心目中的地位已經升到神枱一樣高! 

只是一個strawberry cream,但每人的領略都有不同,pastry 內真的有學不完東西。

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