15 Dec 2014

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 7 Tarte fine aux pomme and souffle

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餐廳dessert 系列第一發,蘋果薄批加vanilla ice cream,這是一個比較傳統的餐廳dessert,僕實的外觀,走內涵路線,花了很多時間切蘋果跟排列,可惜,蘋果批太熱,ice cream 一下子就溶了。

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Demo 課時,chef 示範了三種法式傳統餐廳甜品。

第一個是Tarte fine aux pomme ,蘋果薄批加vanilla 雪糕。

上面那個雪糕其實很難弄,chef只是隨手刮幾下就成了一個利落的形狀,我需要好好練習。

由於chef 先做好雪糕再放入冰格雪,所以它的雪糕比較long lasting。

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Crêpes soufflées Passion fraises des bois ,crêpes 是法式pancake,中間加了wild strawberries 粒粒 跟passion fruit cream 。

雖然我很喜歡吃passion fruit ,但這個搭起上來就是怪怪的,crêpes 是暖暖的,但cream 是冷的,而且crêpes 太薄,感覺是整個口都是cream。

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Souffle 大家都有吃過吧? 

可是每次都是蕓花一現,不到一分鐘已經塌下來!

之前在法國一家一星餐廳(39V)吃過它的souffle,它好幾分鐘都沒有塌下來!!!

我覺得很神奇,當然外面那個銀的東西是熱的,可以幫助延遲下塌的時間,可是也沒有理由可以站那麼久! 當天中午飯吃到三點,餐廳的chef 已經走了,沒有機會問他。

今天學校的chef 把我這個疑問解開了!

原來是recipe的問題,一般souffle 的做法是pastry cream 加蛋白再放進焗爐焗。

可是這樣做蛋黃就會煮兩次。

所以要做到這樣挺立就只可以煮一次蛋黃。

做法是先將糖,牛奶,麵粉先用鍋子煮過,稍爲放涼幾分鐘就加入蛋黃攪勻,之後將麵糊跟蛋白霜混合就完成了這個不易塌的soufflé 麵糊。

遲一些待我稍爲有空,我想改良一下學校的食譜再分享。

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由於每次拍照都很花時間,而且今次的甜點的唯美時間比較短,chef都分咐大家準備好相機,後排來不給拍就要問第一排拿照片。

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Practical 時間souffle一出爐就趕快拍照! 

每個人做都的都發得很高。

出爐後基本上要立刻消滅因爲souffle 很難打包,而且打包也不好吃不好看。

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蘋果批在焗爐的樣子!

這一堂也過得很輕鬆,沒有甚麼難的技巧,唯一要注意的是用來裝甜品的盤子上是十分乾淨而且不可以有手指紋,所以拿盤子給chef 評分時要用手掌肉拿又或者拓起盤子底部。

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