3 Jan 2015

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 8 crémeux trois chocolat en croquant crème anglaise

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沒有宜人的照片,因爲要趕住拿甜品給chef 評分,完全忘記拍照,而且chef 要檢查cream的texture,所以在甜點上切了一刀,加上已經溶化的雪糕,大家只好幻想一下原本的樣子吧! 

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Crémeux trois chocolat en croquant
這是一個比較現代的餐廳甜點,底部有朱古力mousse,外面是朱古力淋面,上面放了vanilla ice cream,用了薄薄的脆瓦片做裝飾,還有大手筆的金萡!

感覺自己的作品好慚愧,跟chef的presentation 差天共地。

一開始都有想過要做一個圓形的脆瓦片

但一不小心給我弄斷了,只好放棄,做一個簡單的設計。

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Merinque Croustillant aux framboises et Litchis,賣相十分討好。

白色有黑色點點的是蛋白霜加pop seeds,  打起後將它塗在一塊鋪滿長條形空格的silicon mat模具上,抺平後整塊拿起就可以做到整齊的效果,之後再放入焗爐焗。

粉紅色的是雪糕,待雪糕半凝固時用唧袋唧出絲帶形,再急速冷凍。

蛋白霜跟雪糕一層一層疊起。

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Fausse Guimauve double texture,上層是jelly,下層是棉花糖。

一般做棉花糖會用蛋白霜做,但這個是用魚膠片做出的效果。魚膠片有emulsifying 的作用,打發起來可做到膨脹發大。

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同一個食譜的另外一個presentation,有點眼花撩亂,對我來說有點over 了,raspberry 跟玫瑰花瓣都是裝飾,只有中間正正一粒是棉花糖!

Practical 的時候沒有拍照,因爲那是Nicolas 帶,我的人生中第一次碰到他帶practical。

他就出名很嚴格,很惡,可是教得非常之好。

可是第一次就很爛的落幕。

當天,一開始要做ice cream ,所以要先做crème anglaise,可是不夠小的鍋子,只好用一個中的鍋子煮。每人做的份量也不多,就算我開的火很少,不停的離火攪拌就是煮過頭。

每個人煮好都要給他看,他就是默默的評分,甚麼也沒有說。

中間大家的Organization 跟timing 也控制不好,最後就很趕,他還說11點之後就不評分,我也是11點之前幾分鐘完成。

最後,大家就落得訓話的下場。

只有2個人的crème anglaise 不是煮過頭,其他人全都有問題,chef 說superior 還不會煮crème anglaise! 

Timing 很差,不應該最後才趕趕趕,要一開始就這樣,最後要輕鬆的做! 

每個人做的ice cream 的shape 也不好,Chef 問爲甚麼不回去練習才上課,已經是第二次做了!

Ice cream 不可以直接放到碟上,會溶得很快,可以放在甜點上或者放在餅乾甚麼其他也可以! 我真的不知道,沒有跟我說過呢! 

還有很多其他小的東西,總結: NONE OF YOU ARE READY FOR THE EXAM! 

非常傷心的一句話,而且重覆了好幾次!

但可他的打撃真的學了很多,之前一直都沒有人好好指出有甚麼做得不好,爲甚麼不可以最一點有他帶practical!!!

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傷心過後還是要吃! 吃完這餐飯,甚麼傷心都忘了!
我們的好同學爺爺(他年紀比我少,但我還是叫他爺爺)煮了新疆的地道小菜,有一大鍋的辣雞,還有涼菜 - 皮辣紅,第一次吃,我不喜歡吃生洋蔥也吃了很多,最後還要打包走!

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