3 Jan 2015

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 9 Sphere chocolat en Fusion

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最後一課的餐廳甜點,今次走稍爲高級的路線。

不要管我做好不好吃,至少外型上比上一次的那個較優! 

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Sphere chocolat en Fusion  

除了外型,味道都很多層次,外層有朱古力殼,內層有似brownie 的mi-cuit 朱古力蛋糕(mi-cuit 的意思是半熟),有芒果熱情果coulis,朱古力mousse,榛子脆脆以及crumble。

朱古力外殼沒有想像中困難,但要準備一個塑膠半圓形模以及調温朱古力。

之後就用掃將朱古力塗勻在模內,先塗一層,待半乾再塗第二層,放雪櫃冷藏。

太薄會太易爛,太厚又會令很難做表面的洞洞。

表面的洞要靠火槍及不同大小的唧嘴幫忙,唧嘴一定要用鐵的。

先用火槍噴唧嘴1至2秒,再用加熱的唧嘴在朱古力球上印出洞洞。

因爲整個操作要手指跟朱古力有接觸,要避免手指紋以及弄花朱古力表面,所以我們必須戴上朱古力專用手套。

但那雙手套只是一雙普通的棉手套,Jusco 12元店都有售,但法國這邊沒有這樣的店,買了一雙差不多貴10倍的棉手套,而且品質不見得很好,洗一次都走了樣。

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同一樣的食材,只是Presentation 不一樣,大的朱古力球chef 一早準備好。
一拿出來的時候,現場嘩聲四起,chef 嘴角揚起的笑容出賣了他期望得的反應,很有趣!
中間的圓柱朱古力做法有少少橋妙。
要先準備一條長條朱古轉印紙,長度要先度好,抺上朱古力,然後待半乾,圍在一個圓柱形模,等它全乾取下。
橋妙在於轉印紙的長度,要比模稍爲少一點,圍起後型成一條空隙,因爲當朱古冷卻後會收縮,待它全乾後就剛剛好做到一個圓柱形。

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Verrine Mangue-Passion, ecume chocolat,又是同一份材料,但另一個presentation 。

值得記下的是crumble 上放了一劃朱古力片,可以隔開crumble 以及朱古力mousse,可以防止crumble 因爲朱古力mousse 而變軟。

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Oeuf chocolat et son Caviar ,感覺好豪華!
先挖空雞蛋,洗淨,再倒入朱古力蛋糕麵糊,跟以上甜品的mi cuit 蛋糕一樣,放入焗爐焗。
放涼後加入朱古力mousse,最後放上朱古力caviar。
所謂朱古力caviar 是利用分子料理的技術做出一粒粒假魚子。
要將朱古力糖漿一滴滴唧入含有Calcium chloride 的水內 ,一隻手唧,另一隻手要轉裝著calcium chloride 液體的容器。

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糖漿碰到化學液體後就立刻變成jelly 質地,很神奇!
而一邊轉容器可以令caviar 的形狀比較圓形,而且不會黏住甚他caviar。
chef 唧了不久後就問有沒有同學想試,一滴一滴唧太花時間而且累,所以他要找同學接棒,他就可以繼續其他示範。

經過上一課Nicolas 的打擊後,今次Practical很用心去做,其實我覺得每次都很用心啦。
大家都做得很順利,做得不錯。

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